Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/OSEILLE
OSEILLE : herbe potagere très-connue, d’un grand usage en cuisine.
Oseille confite. Prenez de l’oseille, cerfeuil, poirée, bonne-dame, pourpier, persil, ciboules ; mettez de ces herbes à proportion de leurs forces, après les avoir épluchées & lavées ; faites-les égoutter. Mettez un bon morceau de beurre dans un grand chauderon, vos herbes par-dessus, & autant de sel qu’il en faudra pour les bien saler. Faites-les cuire à petit feu, jusqu’à ce qu’il ne reste point d’eau. Étant refroidies, mettez-les dans des pots bien nets. Moins on en consommera, plus les pots doivent être petits, parce que quand ils sont entamés, les herbes ne se conservent tout au plus que trois semaines ; lorsqu’elles sont dans les pots, faites fondre du beurre ; & lorsqu’il est tiéde, couvrez-en vos herbes ; quand le beurre est froid, couvrez vos pots ; mettez-les dans une endroit sec, ni trop chaud, ni trop froid, pour vous en servir au besoin, soit pour la soupe, ou pour des farces.
Oseille. (Farce à l’ ) On sert de la farce d’oseille sous les œufs. On s’en sert pour farcir des poissons. On en fait quelquefois un plat particulier. Pour la faire, il faut hacher de l’oseille bien épluchée & lavée, & bien égouttée, qu’on met dans une casserole, avec de bon beurre frais, sel & poivre, persil, ciboules & cerfeuil, un peu de muscade. Laissez mitonner ; & pour l’adoucir & lui ôter cet acide qui lui est propre, on peut y mettre sur la fin un peu de crême.
Oseille. (Ragoût d’ ) en gras. Épluchez ; lavez ; faites cuire à l’eau bouillante ; faites égoutter ensuite comme des épinars ; mettez-la dans une casserole ; mouillez de coulis clair de veau & jambon, avec sel & poivre ; faites mitonner à petit feu ; le ragoût mitonné, mettez-y un peu d’essence de jambon, & vous en servez pour toutes les entrées à l’oseille.
L’oseille est une plante fort saine, & assez nourrissante ; son acide la rend rafraîchissante, & propre à corriger les vices des humeurs qui tendent à la putridité, principalement les affections scorbutiques, dartreuses, érésipélateuses ; elles est stomachique, legérement apéritive & laxative ; son usage convient aux personnes sujettes aux hémorragies, aux embarras, ou engorgemens du foie, aux mauvaises digestions, à la constipation.