Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PONCIRE
PONCIRE : c’est une espece de citron fort grosse, & dont la peau est très-épaisse : c’est de cette peau dont on se sert pour faire ce qu’on appelle écorce de citron confite. Ce fruit se confit en bâtons, ou par tranches, en les coupant en rouelles qu’on partage en deux ; ou de la premiere façon, en les tournant & en les coupant en travers, dont on forme des bâtons plus ou moins gros.
Poncire. (Chair de) Tournez vos poncires, & les coupez par tranches, ou en bâtons ; faites-les bouillir & blanchir dans l’eau, où vous aurez mis une poignée d’alun. Quand votre fruit fléchira sous le doigt, vous le tirerez pour le mettre à l’eau fraîche, l’égoutterez, & le ferez cuire au sucre clarifié, où vous lui donnerez sept à huit bouillons ; vous le laisserez au sucre jusqu’au lendemain. Vous l’égoutterez de son sucre que vous ferez recuire au petit lissé, en l’augmentant, & le remettrez sur le fruit pour vingt-quatre heures encore ; après quoi, vous ferez recuire ce syrop à lissé, & le jetterez sur le fruit. Vous l’y laisserez encore infuser quelque tems : ensuite vous l’égoutterez, & le mettrez en pot ; & ayant fait recuire le syrop à perlé, vous le mettrez sur le fruit.
Poncires. (Pâte de) Passez à l’eau de la chair de poncire, & y mettez du jus de citron, pour l’empêcher de noircir. Faites-la bouillir jusqu’à ce qu’elle soit moëlleuse ; tirez-la, & la passez à l’eau fraîche, par deux out trois fois ; faites égoutter, & l’exprimez ensuite fortement à travers un linge, ou la pilez, & la passez au tamis. Ajoûtez-y de la marmelade de fleurs d’orange, pour lui donner plus de relief ; deux jus de citron, pour la blanchir. Prenez-en deux livres que vous mêlerez dans deux livres de sucre cuit à la grande plume ; délayez-l’y bien. Dressez-la dans des moules à pâte, & la mettez sécher. Les pâtes d’orange de Portugal, & de citron, se font de même, si ce n’est que le sucre doit avoir un degré de cuisson moins forte, & qu’il n’y faut point de marmelade.
Les qualités du poncire, & celles du citron, étant à peu de chose près les mêmes, nous renvoyons à ce mot.