Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RISSOLE
RISSOLE : sorte de pâtisserie qu’on sert pour hors d’œuvre, entremets ou garnitures.
Risolles d’abricots. Faites une sorte de pâte brisée avec farine frite, du beurre, eau de fleurs d’orange, écorce de citron rapée, une pincée de sel, & de l’eau. Formez-en de petites abaisses ; mettez entre deux un peu de marmelade d’abricots ; dorez & faites frire au sain-doux ; glacez avec du sucre, & la pelle rouge.
Rissoles de champignons & mousserons. Faites un ragoût de champignons & mousserons coupés en dés ; dégraissez & le faites lier ; mettez-y jus de citron, & laissez refroidir. Faites de petite abaisses de pâte brisée ; mettez entre deux un peu de votre ragoût ; soudez-les & faites frire au sain-doux. Servez glacés comme dessus.
Rissoles de chocolat. Sur des abaisses de pâtes ci-dessus, mettez un peu de crême pâtissiere, où vous aurez rapé suffisamment de chocolat, pour qu’elle en ait le goût. Faites frire ; glacez comme dessus.
On en fait de café, de safran, de crême, de ris, d’amandes, pistaches, avelines, & de toute sorte de fruit.
Rissoles de tettines de veau. Faites blanchir des tettines ; coupez-les en morceaux ; & entre deux morceaux, arrangez de la farce fine ; souder les morceaux avec des œufs trempés dans une pâte legere, & faites frire.
Rissoles d’épinars. Pilez des épinars cuits dans un mortier avec du beurre frais, écorce de citron, quelques biscuits d’amandes ameres, sucre, eau de fleurs d’oranges, dont vous farcirez vos rissoles ; le reste, comme dessus.
Rissoles en gras. Ayez un hachis frit de volailles, bien assaisonné, lié avec mie de pain trempée dans de la crême, deux jaunes d’œufs cruds, bien pilés dans un mortier ; mettez sur chaque abaisse la grosseur d’une noix de cette farce ; & finissez comme dessus.
Rissoles en maigre : ne diffèrent qu’en ce que le hachis est de poisson, & qu’on les fait frire à l’huile fine.
Rissoles glacées à la moëlle. Ayez de crême pâtissiere comme deux œufs, un quarteron de moëlle, fleurs d’oranges ; grillez du sucre, un peu de crême, quelques biscuits d’amandes ameres : pilez le tout ; le surplus, comme il a été dit.