Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ROSE
ROSE : cette fleur très-commune est par sa couleur, sa force, son parfum, l’ornement & les délices de nos jardins, outre sa beauté & l’odeur agréable qu’elle exhale. Son parfum, tout délicat qu’il soit, se conserve dans l’eau qu’on en distille dans les compositions qu’on en fait, & elle fournit encore à la guérison de nos maux plusieurs remedes qu’on tire non-seulement de ses différences especes qui se varient à l’infini, mais même des différentes parties de l’arbuste qui porte cette fleur, & de la fleur même.
Rose. (Conserve de) Prenez des roses blanches bien fraîches ; effeuillez-les, & les hachez bien menu ; pour une livre de sucre vous mettrez demi-onces de roses. Votre sucre étant cuit à la plume vous le retirerez du feu & le laisserez un peu refroidir. Mettez-y vos roses & les remuez quelques tours dans la poële : après quoi, vous dresserez votre conserve.
Rose. (Eau de) Effeuillez des roses fraîches cueillies pour une livre de roses, mettez une pinte d’eau tiéde ; laissez infusez jusqu’au lendemain, dans un pot bien net & bien couvert ; après quoi, vous mettrez le tout dans l’alambic pour le distiller. Les distillations des fleurs, & sur-tout de la rose qui est très délicate, ne se font jamais mieux que dans un alambic de verre, au bain-marie, ou bain de vapeurs, & tout au plus au feu couvert, mais jamais à feu nud ; parce qu’elles sont très-susceptibles du goût d’empyreume.
Rose. (Essence de) Ayez des roses fraîches, & les effeuillez. Prenez une bouteille à ratafia à large goulet ; faites au fond un lit de roses ; saupoudrez-le de sucre fin. Faites un nouveau lit & y mettez de nouveau sucre, ainsi de suite jusqu’à ce que votre vase soit plein ; bouchez-le d’un bouchon de liége qui ferme exactement, mettez un parchemin mouillé sur le tout & l’attachez fortement. Exposez cette bouteille, pendant trois jours, au soleil le plus chaud. Le sucre étant fondu & bien imprégné de l’odeur de la fleur, passez votre essence au tamis fin, & le mettez dans une bouteille que vous boucherez bien, pour donner ce parfum aux substances qui en seront susceptibles.
Rose. (Glace de) Pilez des roses épluchées, & les délayez avec de l’eau ; versez plusieurs fois cette eau d’un vase dans un autre, pour qu’elle en prenne mieux le parfum. Passez au tamis ; mettez-y du sucre ; travaillez ce mêlange à la salbotiere à l’ordinaire : sur pinte d’eau mettez au moins demi-livre de sucre, parce que le froid concentre les saveurs.
Rose. (Pralines de) Hachez des roses effeuillées ; mettez-les dans du sucre cuit à soufflé. Retirez ce sucre de dessus le feu ; pour un quarteron de roses mettez une demi-livres d’amandes à la praline ; remuez le tout ; dressez sur des ardoises, & faites sécher à l’étuve.
Rose. (Ratafia de) Prenez des roses blanches ou rouges, un quarteron ; faites-les infuser dans une chopine d’eau tiéde : laissez-les deux jours en cet état ; après quoi, vous passerez & presserez à travers un linge. Mettez-y autant d’eau-de-vie que de décoction & une demi-livre de sucre clarifié pour pinte. Assaisonnez d’un peu de coriandre de macis & de cannelle. Laissez infuser ainsi douze ou quinze jours. Passez-le à la chauffe, pour le mettre à clair.
Rose. (Tartelettes de) Faites cuire deux ou trois poignées de feuilles de roses, comme nous dirons à l’article suivant. On fait des abaisses de tartelettes, dans des moules plats, à petits pâtés, qu’on garnit de roses confites.
Rose. (Tourte de) Prenez deux ou trois poignées de feuilles de roses cuites à moitié dans l’eau, qu’on tire ensuite à l’eau fraîche ; on les racheve de cuire avec du sucre. Le syrop étant réduit & les roses refroidies ; formez dans une tourtiere une abaisse de feuilletage ; placez-y des roses confites, couvrez de petits bandes arrangées en losanges ; faites cuire ou au four ou sous le couvercle de tourtiere : étant cuites, glacez la tourte de sucre, & servez.