Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ROUSSELETS
Lottin le Jeune, (p. 654).
Rousselets de Reims confits au sec. Prenez-les presque mûrs ; pelez-les, & les faites blanchir dans une décoction de leur peau, ou dans l’eau sucrée, où on les laisse, après les avoir tirés du feu, l’espace de vingt-quatre heures. Faites-les égoutter ensuite, & les rangez sur des claies, pour les mettre au four à une chaleur douce. Quand vos poires seront à demi-séches, remettez-les encore par deux fois différentes dans une eau bien sucrée & de-là au four. À la derniere fois, vous les laisserez au four jusqu’à ce qu’elles soient entiérement séches ; après quoi, vous les mettrez dans des boëtes garnies de papier blanc, que vous placerez en lieu sec, pour les conserver & vous en servir au besoin.