Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SURMULET ou BARBEAU DE MER

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SURMULET ou Barbeau de Mer. Le meilleur est celui qui est charnu, sans être gras : alors sa chair est ferme & friable, & d’autant plus saine, que ce poisson n’est point visqueux ; qualités qui se rencontrent assez rarement dans beaucoup d’autres poissons, il est agréable au goût & se conserve assez bien. Le foie de ce poisson est un manger très-délicat. On le mange, ou rôti, ou à l’étuvée, ou au court-bouillon. Il est fort sain de ces trois manieres, si on ne le charge pas de trop d’assaisonnement. Comme ces sortes d’apprêts sont d’un usage ordinaire, voyez les articles des autres poissons qui en sont susceptibles.