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Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/THON

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inconnu
Lottin le Jeune (p. 708-709).
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THON : poisson gros, lourd & ventru, commun dans la Méditerranée, vers les côtes de Provence & de Nice. Il est meilleur & plus sain, mariné que frit.

Thon à la broche. Piquez-en un gros morceau lardons d’anguilles & d’anchois, & faites rôtir. Arrosez-le, en cuisant, avec une marinade de maigre, oignons en tranches & citron, ciboules, poivre, sel, laurier & une livre de beurre, que vous mettrez dans la léchefrite. Dégraissez ensuite cette marinade, & la liez d’un coulis roux, avec quelques capres & servez sur le thon.

Thon en caisse. Faites une caisse de papier : mettez-y des tranches de thon avec beurre frais & fines herbes, sel & poivre ; panez, mettez cette caisse dans une tourtiere ; faites cuire de belle couleur entre deux feux vifs ; ne laissez pas trop long-tems ; servez de belle couleur.

Thon en salade. Coupez par tranches, puis en filets, & servez avec une remolade.

Thon frit. Coupez par tranches du thon, de l’épaisseur de trois doigts. Faites-le mariner avec sel & poivre, verjus, oignons piqués, jus de citron. Faites frire, & servez avec une remolade.

Thon grillé. Saupoudrez-le de sel & poivre ; frotez-le avec du beurre ; faites griller, & servez au jus d’orange, ou au beurre roux.

Thon (Pâté de) en pot. Hachez-en la chair : mettez dans un pot avec beurre roux, & vin blanc, citron verd, sel & poivre, champignons, ou marrons. Faites cuire, & servez avec pain frit.

Observation médecinale.

Le thon frais est un aliment nourrissant & sain, mais qui ne convient qu’aux gens qui ont un bon estomac, & font beaucoup d’exercice. Il est lourd, & se digere difficilement chez beaucoup de personnes : celles qui sont délicates, doivent s’en abstenir. Le thon salé ne doit se manger qu’en petite quantité par les gens les plus robustes, étant nuisibles aux personnes délicates, & à celles qui menent un vie sédentaire.