Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Achards
ACHARDS. — Composition bien connue qui nous vient des Indes orientales et qui porte le nom de son inventeur.
Les meilleurs achards se tirent de l’île Bourbon. Il ne s’agit donc que d’émincer finement des tranches de courge et des lames de cardes poirées, vous y ajouterez des oignons blancs, des champignons, des choux palmistes, des choux-fleurs, du maïs au tiers de sa maturité, etc. ; on colore le tout avec du safran, et l’on fait confire au sel et au vinaigre d’Orléans, en salant, en poivrant et en conduisant ce mélange à la manière des cornichons. Vous le compléterez avec de la racine de gingembre et quelques piments rouges.
On mange les achards de trois façons, en les tirant tout simplement de leur bocal, en les coupant par morceaux, et en les mêlant à toute sorte de viande rôtie ou bouillie.
En les faisant égoutter, en les étanchant à la serviette, et en les imprégnant ensuite de bonne huile verte.
Enfin, en les accommodant au lieu d’huile verte avec de la double crème de lait de chèvre, c’est ce qu’on appelle dans les colonies à la cucoco ; cette dernière recette a été communiquée aux gastronomes européens, par M. le marquis de Sercey, vice-amiral et ancien gouverneur des Indes françaises, auquel nous devons l’aya-pana qu’il a apportée le premier en France. (V. Ayapana.)