Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Charbonnees
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 404).
CHARBONNÉES. — On donne ce nom aux morceaux d’un petit aloyau tiré des fausses côtes tendres ; on les fait cuire sur le gril après les avoir saupoudrées de chapelures et trempées dans une marinade, vous les faites cuire à la braise en les dressant sur une purée de haricots rouges au vin de Bourgogne eu un ragoût des quatre racines au jus. Vous pouvez aussi les servir à la maître d’hôtel.
On donne aussi le nom de charbonnées à des tranches maigres de veau, de porc et de venaison.