Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Cygne
CYGNE, PÂTÉ DE CYGNE. — Les cygnes qui pour plusieurs naturalistes, rentrent dans le genre canard, forment au contraire dans la classification de Cuvier, un genre distinct de l’ordre des Palmipèdes ; de fous les oiseaux, le cygne est celui dont le cou se compose d’un plus grand nombre de vertèbres, il en a vingt-trois, les dorsales sont au nombre de onze, il en a quatorze sacrales et trois codales.
Le cygne domestique a une élégance de forme qui ne permet pas de le confondre avec l’oie et le canard, qu’il touche cependant de si près ; une seule anomalie signale le cygne aux yeux ou plutôt aux oreilles des ornithologistes, c’est que les naturalistes aient appliqué à cet animal le nom de cygnus musicus. Or, quiconque a entendu ce fameux chant du cygne, avouera que c’est le Cri le plus désagréable qu’il ait jamais ouï. — Le chant du cygne est une locution qu’il faut accepter à cause de sa poésie, et non à cause de sa vérité ; ce qui a maintenu le cygne dans sa position de virtuose, c’est l’admirable rôle qu’il joue dans tout le Lohengrin ; mais au point de vue de la cuisine, tout cela n’aurait pas pu lui constituer une position, si la chair du jeune cygne, et surtout du cygne sauvage, n’était pas plus tendre et plus savoureuse que celle de nos meilleures palmipèdes ; on en fait des pâtés à la manière des pâtés d’Amiens.