Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Macaron
MACARON. — Pâtisserie de menu service et de petit four faite de sucre, de farine et d’amandes douces pilées, taillées en petit pain plat et de figure ronde ou ovale.
Macarons aux noisettes avelines. (Suivant la formule de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du roi.) — Mettez dans un grand poêlon d’office, quatre onces d’amandes d’avelines, qu’elles sortent de la coquille et torréfiez-les sur un feu modéré en les remuant continuellement avec une grande cuiller d’argent ; aussitôt que les avelines commencent à se colorer, que la pellicule se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les amandes ; cette opération faite, vous recommencerez trois fois encore la dose d’avelines afin d’en avoir une livre.
Vous commencez par piler le quart d’avelines qui a été préparé le premier, elles doivent se trouver froides, sans cela, il faudrait attendre qu’elles le fussent ; vous aurez soin de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc d’œuf pour les empêcher de tourner à l’huile, et lorsqu’aucun fragment n’est plus aperçu, vous retirez les amandes du mortier et vous les remplacez par un autre quart pilé de la même manière et avec les mêmes attentions que les premières. Vous recommencez la même opération jusqu’à ce que la livre d’avelines soit entièrement et parfaitement pilée ; vous la réunissez dans le mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs d’œufs, pendant dix minutes, ensuite vous y joignez deux livres de sucre, passé au tamis de soie que vous Page:Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873.djvu/713
Laissez-les refroidir ; préparez la glace avec deux blancs d’œufs et 1 kilog. de sucre très-fin ; joignez-y les noix vertes et terminez l’opération comme de coutume.
Tourons d’amandes. — Emondez une quantité quelconque d’amandes douces en y ajoutant des pistaches et quelques avelines émondées de même, vous pralinez le tout dans 290 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez-y trois blancs d’œufs, une pincée de fleur d’orange et du sucre en poudre ; remuez jusqu’à liaison complète. Dressez comme les macarons et cuisez à four modéré.
Massepains de Turin. — Faites une pâte maniable et ferme avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre en poudre, deux œufs, la râpure d’un citron et environ 25 gr. de beurre bien frais ; mêlez le tout ensemble, et dans le cas où deux œufs ne suffiraient pas, ajoutez-en un troisième. Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni trop épaisse, vous l’étendez sur une table et la maniez jusqu’à ce que vous puissiez la rouler facilement avec la main ; vous en formez alors de petits dessins ou de petits pains très-minces que vous arrangez à mesure sur une feuille de papier beurré ; vous dorez les massepains avec deux jaunes d’œufs et vous les mettez à un four assez vif.