Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Nefle
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 738).
NÈFLE. — Fruit du néflier ; la meilleure espèce de nèfle est celle qu’on appelle la nèfle de Saint-Lucas, parce qu’on doit la cueillir à la Saint-Luc. C’est un fruit que l’on ne saurait manger que lorsqu’il a bletti sur la paille ; on en fait des compotes, et voici la manière de procéder à cette ancienne préparation :
Ôtez la couronne et les ailes des nèfles ; faites fondre du beurre frais, et lorsqu’il est roux, mettez-y vos nèfles, et laissez-les bouillir. Cuites, arrosez d’un quart de litre de vin rouge, et faites consommer le tout en sirop ; retirez les nèfles, dressez dans un compotier, saupoudrez de sucre blanc et servez.