Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Nitre
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 738-739).
NITRE et SALPÊTRE. — Deux noms qu’on applique à la même substance ; cependant par nitre on entend plus particulièrement le sel purifié, tandis que le salpêtre est toujours mélangé de sel marin ; le nitre rougit les viandes qu’il sale ; et c’est pour cela qu’on l’emploie dans la salaison des noix de bœufs, des langues et des jambons.