Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Nougat
NOUGAT. — Le nougat blanc, dit de Marseille, est un composé de filets d’amandes douces et de pistaches mondées que l’on fait cuire avec du miel de Narbonne ; le nougat blanc se sert et se mange au dessert. Le nougat brun avec lequel on bâtit des temples, des dômes, des portiques, se compose de la manière suivante : vous mondez, vous lavez, vous faites égoutter sur un linge blanc 500 grammes d’amandes douces. Coupez chacune de ces amandes en filets, que vous ferez jaunir à un four très-doux ; faites fondre sur un fourneau, dans un poêlon, 75 grammes de sucre pulvérisé ; quand il sera bien fondu, jetez-y vos amandes chaudes, et mêlez bien le tout ; après avoir retiré votre poêlon du feu, mettez vos amandes dans un moule essuyé et huilé ; montez-les autour du moule à l’aide d’un citron que vous appuierez sur vos amandes, elles resteraient collées à vos doigts si vous vous en serviez ; montez-le le plus mince possible, démoulez-le, dressez-le, et servez.