Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Nouilles
NOUILLES. — Pâte d’origine allemande. Espèce de vermicelle extrêmement délié dont on garnit quelquefois les vol-au-vent.
Lorsque vous voudrez faire des nouilles au lieu de les acheter toutes faites, vous prendrez un demi-litre de farine, vous y ajouterez quatre ou cinq jaunes d’œufs, un peu de sel et un peu d’eau ; vous ferez du tout une pâte bien mêlée et un peu ferme, vous l’étendrez avec un rouleau jusqu’à l’épaisseur de cinq millimètres ; coupez-la alors en filets que vous saupoudrez de farine, pour que vos nouilles ne s’attachent pas les unes aux autres ; jetez cette pâte dans du bouillon bouillant, vous laisserez cuire pendant un quart d’heure et vous colorerez avec une cuillerée de jus ou un peu de caramel ; si vous craignez que la pâte ne se dissolve en cuisant, employez les œufs entiers au lieu de ne procéder qu’avec les jaunes. Ajoutez un peu de safran infusé dans la pâte.
Potage aux nouilles à l’allemande. — Délayez un demi-litre de farine avec trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers ; ajoutez du sel et versez assez de bouillon pour que la pâte liquide passe à travers une écumoire creuse comme une cuiller à pot, assaisonnez avec muscade et gros poivre ; passez dans du bouillon brûlant, surtout que le feu soit vif.
Pour apprêter des nouilles à la maître d’hôtel, au parmesan, au coulis de jambon, au jus maigre, faites-les cuire comme nous venons de l’indiquer.