Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Oeufs
ŒUFS. — Corps organique que pondent les femelles des oiseaux et qui renferme les développements d’un germe.
Ce sont les œufs de poule qui s’emploient le plus souvent pour la nourriture de l’homme.
« Il est évident, dit M. Payen, que cette substance alimentaire contient tous les principes indispensables à la formation des tissus des animaux, puisqu’elle suffit, sans autre aliment externe, à l’évolution du germe, qui par degrés se transforme en un petit animal composé de muscles, de tendons, d’os, de peau, etc. »
On trouve, en effet, dans l’œuf des substances azotées, des matières grasses et sucrées, du soufre, du phosphore et des sels minéraux.
Le blanc est formé d’albumine.
Les œufs sont un des aliments qu’on a le plus de peine à se procurer frais l’hiver ; or tout le monde sait qu’il n’y a pas de goût plus désagréable que celui d’un œuf qui n’est pas frais. Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d’œufs entre les deux Notre-Dame, c’est-à-dire entre le 15 août et la mi-septembre. La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf auxquelles on a mêlé des branches de genévrier, de laurier et d’autres bois aromatiques ; il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très-sec et très-fin.
Au reste, il y a une façon très-simple de savoir si l’œuf est encore bon : posez-le dans une tasse pleine d’eau, s’il se soulève d’un des côtés et tend à se tenir debout, c’est que l’œuf est au tiers vide, et par conséquent n’est pas mangeable ; s’il pose d’aplomb sur son milieu, c’est qu’il est frais.
Quand l’œuf est frais, nous ne dirons pas que la seule manière de le manger, mais que la meilleure manière de le manger est à la coque ; il ne perd rien alors de sa finesse ; son jaune est savoureux, son blanc est en lait, et si l’on a eu le sybaritisme de le faire cuire dans du bouillon, qu’il ne soit ni trop ni pas assez cuit, vous mangerez votre œuf dans la perfection.
Il y a des personnes pour lesquelles un œuf est un œuf ; c’est une erreur ; deux œufs pondus à la même heure, l’un d’une poule qui court par les jardins, l’autre d’une poule qui mange de la paille dans une basse-cour, peuvent présenter une grande différence dans le goût et dans la sapidité.
Je suis de ceux qui veulent que l’œuf soit mis dans l’eau froide et cuise dans l’eau, échauffé peu à peu ; de cette façon, tout dans l’œuf est cuit au même point. Tout au contraire, si vous laissez tomber votre œuf dans de l’eau bouillante, il est rare qu’il ne se casse pas, puis il pourrait arriver que le blanc soit dur et que le jaune ne fût pas cuit.
Lorsque les œufs sont frais, on éprouve une grande difficulté à les écailler, il faut alors les fendre en deux avec un couteau et les enlever avec le dos d’une fourchette ; souvent il arrive qu’on vous apporte des œufs à la coque trop cuits, employez ce moyen : broyez vos œufs dans votre assiette avec du sel et du poivre, un morceau de beurre, saupoudrez-les de quelques-unes de ces ciboulettes qu’on appelle appétits, et si vous n’avez pas le temps de faire cuire d’autres œufs, vous n’aurez pas trop perdu au change.
Œufs pochés. — Voici la recette du Cuisinier impérial de 1808 et du Cuisinier royal de 1839. Libre à vous de l’adopter :
Ayez quinze œufs pochés, tirés de l’eau et attendant sur un plat, vous avez douze canards à la broche ; lorsqu’ils seront cuits verts, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirerez de la broche ; vous cisèlerez jusqu’aux os, vous prendrez le jus, l’assaisonnerez de sel et de gros poivre et, sans le faire bouillir, vous le verserez sur vos quinze œufs pochés.
Douze canards pour quinze œufs !
Qu’en dites-vous ?
Œufs pochés sans jus de canard. — Faites bouillir de l’eau salée et vinaigrée, évitez l’évaporation trop grande ; cassez les œufs sur la casserole et versez-les doucement sans rompre le jaune ; quand ils seront cuits et qu’ils vous paraîtront assez consistants, parez-les en enlevant la portion de blanc qui peut s’être étalée ; il n’y a que les œufs très-frais qui puissent se pocher facilement. On sert les œufs pochés avec du jus au fond de leur plat.
Œufs brouillés. — Faites fondre du beurre dans une casserole, cassez-y des œufs, et assaisonnez-les avec sel, poivre, muscade râpée ; remuez ; au moment de servir, ajoutez un peu de verjus, ou de jus de citron.
Les œufs brouillés aux pointes d’asperges se font de la même façon ; on ajoute des pointes d’asperges cuites, lorsque les œufs sont déjà mêlés avec le beurre.
Pour les œufs brouillés au jus, ajoutez jus ou bouillon.
Si, par hasard, vous aviez fait pour le même dîner ou le même déjeuner, des rognons sautés au vin de Champagne, les rognons cuits, enlevez quatre ou cinq cuillerées de leur sauce, et mêlez-les à vos œufs brouillés.
Si vous avez, par hasard, du bouillon de poulet, mêlez à vos œufs moitié de cette sauce au vin de Champagne et de bouillon de poulet ; vous aurez alors des œufs qui atteindront tout à la fois le degré de délicatesse et de sapidité auquel ils peuvent arriver.
Œufs frits. — On emploie, pour faire frire les œufs, le beurre, le saindoux ou l’huile ; préférez le beurre : l’huile frite a toujours un goût désagréable.
Faites frire du beurre jusqu’à ce qu’il roussisse, cassez vos cinq, six ou huit œufs, tous ensemble dans un plat ; quand vous verrez que votre beurre pétille, versez dans la poêle, en prenant garde de briser les jaunes, vos œufs ; salez et poivrez, avec quelques petits appétits ; laissez-les frire, jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur, versez-les de la poêle dans leur plat, faites frire du vinaigre à l’estragon ; jetez-y une poignée de persil, et versez votre vinaigre et votre persil sur vos œufs.
Œufs au gratin. — Mêlez de la mie de pain, du beurre, un anchois haché, persil, ciboules, échalotes, trois jaunes d’œufs, sel, gros poivre et muscade ; mettez dans un plat qui aille au feu une couche de muscade au fond ; faites attacher sur un petit feu, cassez sur le gratin la quantité d’œufs que vous voulez servir ; faites cuire doucement, promenez au-dessus du plat une pelle rouge, pour faire prendre les blancs ; lorsqu’ils sont cuits, saupoudrez-les de sel, poivre et muscade.
Œufs à la tripe. — Passez au beurre des oignons coupés en tranches ; ne faites pas roussir, mêlez une demi-cuillerée de farine avec les oignons, et ajoutez un grand verre de crème, sel, poivre et muscade ; quand le tout est un peu réduit, mettez-y des œufs durs coupés en tranches et faites chauffer sans ébullition.
Œufs au beurre noir. — Cassez sur un plat douze œufs, salez, poivrez, et mettez dans une poêle à courte queue 75 grammes de beurre ; faites-le noircir sans brûler, écumez-le et tirez-le au clair dans un autre vase ; remettez le beurre dans la poêle et faites-le chauffer de nouveau ; arrosez-en vos œufs, coulez-les dans la poêle, mettez-les sur de la cendre rouge, et servez-vous d’une pelle ardente pour les faire prendre pardessus ; leur cuisson achevée, coulez-les sur votre plat, faites chauffer dans la poêle un peu de vinaigre ; lorsqu’il sera bouillant, versez-le sur vos œufs, et servez sans donner le temps de refroidir.
Œufs sur le plat dits au miroir. — Étendez de beurre avec sel votre plat, cassez vos œufs et posez-les sur ce plat à côté l’un de l’autre, de manière à n’en pas crever les jaunes. Arrosez-les de quatre ou cinq cuillerées de crème, mettez-y çà et là quelques petits morceaux de beurre, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, de gros poivre, de muscade râpée ; posez votre plat sur une cendre chaude, faites-les prendre à la pelle rouge, afin que les jaunes ne durcissent pas.
Œufs à l’aurore. — Faites durcir et refroidir douze œufs, enlevez-les de leur coquille, par la méthode que j’ai indiquée, séparez-en les jaunes des blancs, mettez les jaunes dans un mortier ; ajoutez-y 75 grammes de beurre fin, sel, muscade, fines épices, jaunes d’œufs crus, pilez le tout, émincez vos blancs, mettez-les dans une béchamel réduite et chaude, soit grasse ou maigre, peu importe ; sautez-y vos œufs sans les laisser bouillir ; faites qu’ils aient une certaine consistance, dressez sur le plat que vous devez servir, retirez vos jaunes du mortier, mettez-les sur le fond d’un grand tamis, posez ce tamis au-dessus de votre plat, faites-les passer également sur l’appareil, qui est dressé sur ce plat ; servez-vous d’une cuiller de bois, garnissez le bord de votre plat avec des bouchons de pain, trempés dans une omelette battue, mettez vos œufs sous un four de campagne, et faites-leur prendre une belle couleur.
Œufs à la polonaise. (Recette de M. de la Reynière. ) — Faites durcir un quarteron d’œufs, fendez-les en deux, séparez les jaunes des blancs, pilez les jaunes dans un mortier ; ajoutez-y gros comme deux œufs de beurre, du sel, de fines épices, un peu de muscade râpée et cinq à six jaunes d’œufs crus. Lorsque, votre farce sera bien mêlée sans grumelots, saupoudrez-la de persil haché très-fin, mêlez-y deux ou trois blancs d’œufs fouettés ; prenez votre plat, garnissez-en le fond de votre farce à peu près de l’épaisseur de trois ou quatre lignes, remplissez vos moitiés d’œufs de cette préparation, en leur donnant la forme d’un œuf entier ; dressez-les, dorez-les, mettez-les sous un four de campagne, avec feu dessus, feu dessous. Faites qu’ils aient une belle couleur, nettoyez le bord de votre plat, et servez.
Œufs à la provençale. — Versez un verre d’huile dans une petite poêle, vous la mettez au feu ; quand l’huile est bien chaude, cassez un œuf dans un vase à part, mettez-y du sel, du poivre, versez-le dans l’huile, affaissez avec une cuiller votre blanc qui bouillonne ; vous le retournez, et, lorsqu’il a une belle couleur des deux côtés, vous l’égouttez avec un tamis de crin, vous répétez la même opération autant de fois que vous avez d’œufs ; vous les parez, vous les dressez en couronne, vous mettez un croûton glacé entre deux œufs, vous versez dessous une espagnole réduite dans laquelle vous mettez un zeste de citron.
Œufs en filets. — Délayez sur un plat huit jaunes d’œufs, avec une cuillerée d’eau-de-vie, ajoutez un peu de sel ; étant cuit et froid, coupez-le en filets pour tremper dans une pâte à frire légère ; faites frire et servez avec du persil frit.
Œufs farcis. — Vous faites durcir dix ou douze œufs, fendez-les par le milieu de la longueur, enlevez les jaunes et mettez-les à part dans un mortier pour les piler ; vous les passez ensuite au tamis à quenelle, laissez tremper une mie de pain dans du lait, vous la presserez bien pour en extraire le lait jusqu’à la dernière goutte ; vous la pilerez et vous la passerez au tamis, ainsi que les œufs ; vous ferez piler autant de beurre que vous aurez de jaunes pilés ; vous mettrez portion égale de mie, de beurre et de jaune d’œufs ; vous broierez le tout ensemble, et quand votre farce sera bien pilée et confondue, vous y mettrez un peu de ciboules et de persil haché bien fin et lavé ; vous y ajouterez du sel, du gros poivre, de la muscade râpée ; vous pilerez de nouveau votre farce, vous y ajouterez trois jaunes d’œufs entiers, vous conserverez la farce maniable en y mettant de l’œuf à mesure ; lorsqu’elle sera finie, vous la mettrez dans un vase ; vous ajouterez épais d’un doigt dans le fond du plat, vous farcirez vos moitiés d’œufs, vous tremperez la lame d’un couteau dans du blanc d’œuf pour unir le dessus, vous mettrez les œufs avec ordre sur la farce qui est dans le plat, vous poserez le plat sur la cendre rouge avec un four de campagne par-dessus. Vous la servirez ayant de la couleur, arrosée de jus de veau mêlé de crème double.
Œufs à la Béchamel. — Mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées de béchamel grasse ou maigre, coupez quinze œufs durs comme il est dit ci-dessus, mettez-les dans votre béchamel très-chaude, sans les laisser bouillir ; finissez avec du beurre et de la muscade ; dressez-les et entourez-les de croûtons.
Œufs à la sauce Robert. — Épluchez six gros oignons, enlevez-en les cœurs, coupez-les en rouelles, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, posez votre casserole sur un feu vif, faites roussir vos oignons, mouillez-les avec du bouillon gras ou maigre, salez, poivrez, laissez cuire et liez votre sauce ; au moment de servir, coupez en rouelle douze œufs durs, mêlez-les bien avec elle ; ajoutez-y, pour les achever, une cuillerée à bouche de moutarde.
Œufs à la pauvre femme. — Cassez douze œufs sur du beurre tiède, et vous les mettrez sous la cendre chaude ; coupez alors de la mie de pain en petits dés, vous la passerez au beurre quand elle est bien chaude, bien blonde ; vous l’égoutterez et vous la sèmerez sur vos œufs ; mettez un four de campagne chaud par-dessus ; lorsque les œufs seront cuits, versez sur eux une sauce espagnole réduite. Ajoutez aux œufs du jambon bien tendre ou du rognon.
Œufs au blanc de perdrix. — Prenez une perdrix qui ait du fumet, videz, bardez et faites cuire à la broche ; étant cuite, pilez-la dans un mortier, mettez dans une casserole une demi-cuillerée à pot de coulis clair, de veau et de jambon, et une autre demi-cuillerée de veau, avec un peu de sel, de poivre et de muscade ; faites chauffer un peu, délayez-y un peu la perdrix pilée, six jaunes d’œufs frais ; passez le tout à l’étamine ; mettez un plat sur les cendres chaudes, videz les œufs dedans, couvrez-les d’un couvercle, qu’il y ait du feu sur le couvercle ; lorsqu’ils sont pris, servez-les chaudement.
Œufs au blanc de poularde et au blanc de faisan. — Faites ces œufs de la même manière que ceux au blanc ; le fond change, mais la façon reste la même.
Œufs aux amandes ou à la demoiselle. — Prenez des biscuits d’amandes, des macarons, un peu de citron confit ; pilez le tout ensemble, arrosez le tout avec un peu d’eau de fleur d’oranger, mettez-y un morceau de sucre ; quand tout est pilé, mettez-y une petite pincée de farine, quatre œufs frais, une mesure de crème, passez le tout à l’étamine et faites cuire au bain-marie.
Œufs au basilic. — Faites durcir douze œufs, fendez-les en deux, ôtez-en les jaunes, pilez-les avec persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail, un peu de basilic, le tout haché avec de la mie de pain desséchée dans de la crème ; un bon morceau de beurre assaisonné de sel, poivre et lié avec six jaunes d’œufs crus ; mettez de cette farce au fond du plat que vous devez servir, remplissez de farce tous les blancs d’œufs cuits, emplissez-les comme s’ils étaient entiers ; arrangez-les sur la farce et passez par-dessus avec de la mie de pain ; mettez-les cuire au four ou sous un couvercle de tourtière ; qu’ils soient de belle couleur ; quand ils seront cuits, égouttez-les de leur beurre, essuyez le bord du plat et servez.
Œufs brouillés à la chicorée. — Faites blanchir de la chicorée, pressez-la et la coupez en quatre ; passez-la avec un morceau de beurre, deux oignons coupés en petits dés ; singez cette chicorée et la mouillez ; assaisonnez-la de bon goût, et la laissez cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sauce ; quand elle est cuite, prenez dix œufs, cassez-les dans une casserole et les assaisonnez de bon goût ; mettez la chicorée dedans avec un morceau dE beurre, brouillez-les sur le feu et les servez garnis de mie de pain autour.
Œufs à la chicorée en gras.— Pochez à l’eau des œufs frais, servez dessous un ragoût de chicorée ; prenez quatre ou cinq pieds de chicorée, suivant qu’ils sont gros ; faites-les blanchir et mettez-les cuire dans une braise ; quand ils sont cuits, égouttez-les de leur graisse, coupez-les en trois, mettez-les faire un bouillon dans une essence ; quand vous êtes près de servir, mettez l’échalote hachée dans le ragoût, et servez dessous les œufs.
Œufs aux champignons. — Pochez huit œufs frais à l’eau ; prenez des champignons, ce qu’il en faut pour faire un ragoût ; épluchez, lavez, coupez en dés et les mettez cuire avec de l’eau, un bouquet, un morceau de beurre manié de farine, un peu de sel ; quand ils seront cuits et toute la sauce réduite, liez-les de quatre jaunes d’œufs et avec de la crème ; mettez-y un jus de citron et servez autour des œufs. On peut faire de même des œufs aux mousserons et aux morilles.
Œufs au céleri. — Prenez trois ou quatre pieds de céleri ; faites-les cuire dans une eau blanche, qui se fait avec de l’eau, de la farine, du beurre et du sel ; étant cuits, retirez-les et les mettez égoutter ; coupez-les par morceaux, mettez-les dans une casserole avec un peu de coulis clair de poisson, faites mitonner pendant une demi-heure ; achevez de le lier avec un coulis d’écrevisse et un petit morceau de beurre gros comme une noix, en le remuant toujours sur le feu.
Si cette préparation est de bon goût, mettez-y un peu de vinaigre, dressez dans un plat, et mettez-y les œufs pochés par-dessus, et les servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre. Lorsqu’on ne veut pas se servir d’œufs pochés, on peut se servir d’œufs durs, qu’on coupe par moitié ; en ce cas, servez le ragoût de légumes au fond du plat, et garnissez le tour du plat de vos œufs durs coupés par moitié.
Œufs aux écrevisses.— Faites un ragoût de queues d’écrevisses, avec des truffes, des champignons, quelques fonds d’artichauts coupés par morceaux ; passez-les dans une casserole avec un peu de beurre et le mouillez d’un peu de bouillon de poisson ; assaisonnez de poivre et de sel, d’un bouquet de fines herbes ; étant cuit, dégraissez-le bien et liez d’un coulis d’écrevisses ; pochez des œufs frais à l’eau bouillante et les parez bien ; dressez-les dans un plat proprement, et si votre ragoût est de bon sel, jetez-le sur les œufs, et servez-le chaudement pour entrée.
Œufs au pain d’écrevisses. — Prenez un demi-cent d’écrevisses, faites-les blanchir, ou plutôt rougir ; épluchez-les, gardez-en les queues, pilez toutes les coquilles, tirez une essence avec du veau et du jambon, mouillez-la, moitié jus, moitié bouillon ; quand elle est faite, délayez-la avec des écrevisses bien pilées et les passez à l’étamine, comme un autre coulis d’écrevisses ; vous aurez un petit pain rond d’une demi-livre ; qu’il soit chapelé ; ôtez la mie de dedans sans rompre la croûte, passez sur le feu, avec du beurre, dans une casserole ; égouttez-le et le remplissez d’un ragoût de ris de veau, de champignons, et le liez de coulis à l’ordinaire ; pochez huit œufs frais à l’eau, faites chauffer le pain rempli de ragoût, avec du jus et un peu de coulis d’écrevisses ; quand il est chaud, dressez-le sur un plat rond, les œufs autour, les queues d’écrevisse entre les œufs et au-dessus du pain ; versez le reste de votre coulis d’écrevisses, le tout assaisonné de bon goût.
Œufs aux truffes. — Faites un ragoût de truffes vertes de cette façon :
Pelez les truffes, coupez-les par tranches, passez-les dans une casserole avec un peu de beurre ; mouillez-les d’un peu de bouillon de poisson, laissez-les mitonner un quart d’heure à petit feu, dégraissez-les et les liez d’un coulis de poisson ; les œufs étant pochés au beurre roux, nettoyez-les proprement tout autour ; dressez-les dans un plat, jetez votre ragoût de truffes par-dessus, et servez chaudement vos œufs aux truffes pour entrées ou hors-d’œuvre.
Œufs à l’estragon. — Faites blanchir de l’estragon, hachez-le très-fin, cassez les œufs dans une casserole, mettez de l’estragon blanchi, sel et poivre ; battez les œufs, mêlez-y un verre de crème ; faites trois petites omelettes, que vous roulerez, et dressez-les dans le plat où vous devez les servir ; s’il n’y a point de coulis maigre, faites un petit roux de farine avec du beurre, mouillez avec de bon bouillon, un verre de vin ; dégraissez la sauce, faites-la cuire à petit feu ; quand elle est cuite et assaisonnée de bon goût, passez-la au tamis et servez vos œufs dessus.
Œufs au lard à la Coigny.— Prenez huit œufs frais et les pochez un à un dans du saindoux ; qu’ils soient de belle couleur ; faites autant de petits croûtons de la grandeur d’un écu ; prenez du petit lard que vous couperez en dés ; quand les œufs seront frits, faites aussi frire des croûtons de pain et le petit lard ; prenez le plat que vous devez servir, mettez les croûtons de pain dessus, les œufs sur les croûtons et le petit lard sur les œufs ; ayez une essence ou simplement un filet de vinaigre, et servez chaud.
Œufs au parmesan. — Mettez ce que vous voudrez d’œufs dans une casserole, avec du parmesan, un peu de poivre, point de sel ; battez vos œufs avec un fouet comme une omelette ; faites-en cinq petites omelettes ; à mesure qu’elles sont faites, étendez-les sur un couvercle, saupoudrez-les ensuite de parmesan râpé ; roulez l’omelette et la mettez dans le plat que vous voulez servir ; arrangez ces cinq omelettes, et jetez par-dessus un peu de parmesan, essuyez le plat, et le mettez au four ou sous un couvercle ; il ne faut qu’un bon quart d’heure pour glacer et cuire le parmesan ; mais surtout il faut le servir chaudement.
Œufs frits à la sauce Robert.— Prenez une friture ; pochez-y des œufs un à un sur un fourneau ; servez dessous une sauce Robert, prenez des oignons coupés en dés, passez au beurre, mettez-y la moitié de la cuisson, une pincée de farine, faites-la roussir en tournant toujours, mouillez de bouillon et d’un verre de vin blanc ; si on a de la sauce à l’étuvée, on doit en mettre un peu ; faites cuire la sauce, et quand tout est prêt à servir, mettez-y de la moutarde et servez dessous les œufs.
Œufs en timbales. — Prenez huit œufs, ôtez les blancs de quatre, passez-les à l’étamine avec un peu de jus et de coulis ; assaisonnez-les de sel et de poivre, beurrez les timbales avec du beurre affiné ; mettez les œufs dedans jusqu’à moitié des timbales et mettez les timbales dans une casserole avec de l’eau, qu’il n’y en ait que jusqu’à moitié des timbales ; faites ainsi cuire au bain-marie ; quand ils sont cuits, retirez-les sans les rompre, dressez-les et servez avec un peu de jus dessous.
Œufs à la Philippsbourg. — Si c’est en maigre, prenez de la farce maigre qui soit faite d’un poisson cuit ; mettez-en dans le fond du plat que vous voulez servir, cassez des œufs dessus cette farce comme si vous vouliez faire des œufs au miroir ; il n’y faut point de sel ; ayez du parmesan râpé, mettez-en dessus les œufs. Pendant que les œufs cuisent sur un fourneau, passez une pelle rouge dessus le parmesan pour le glacer ; prenez garde que les œufs ne durcissent.
Si c’est en gras, prenez une farce grasse, que la viande en soit cuite, et les faites de même.
Œufs à la duchesse. — Mettez dans une casserole un quarteron de sucre, un demi-setier d’eau, des zestes de citron, un morceau de cannelle ; faites bouillir le tout ensemble jusqu’à ce que le sucre soit réduit en sirop ; retirez les zestes de citron et la cannelle, mettez-y un peu d’eau de fleur d’oranger ; prenez douze ou quinze jaunes d’œufs, passez-les au tamis avec une chopine de crème, mettez les œufs et la crème dans la casserole au sirop avec un peu de sel ; faites cuire ces œufs en les tournant toujours. Quand ils sont pris comme une crème, mettez-y un peu de jus de citron et servez.
Œufs à la Robert. — Prenez deux ou trois gros oignons, coupez-les en dés, et passez sur le feu avec un morceau de beurre, mettez-y une pincée de farine et mouillez avec du jus, un verre de vin de Champagne, faites-les cuire à petit feu. Quand ils seront cuits, faites durcir une douzaine d’œufs, pelez-les et les coupez en quatre comme pour des œufs à la tripe ; faites-leur faire quelques bouillons avec des oignons, assaisonnez le tout de sel et de poivre, et, quand on est prêt à servir, mettez-y de la moutarde.
Œufs en filets. — Prenez deux champignons, deux oignons ; coupez-les en filets, passez-les avec un morceau de beurre, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec un verre de vin de Champagne, du bouillon et du coulis ; faites cuire à petit feu, prenez ensuite une douzaine d’œufs durcis, séparez les blancs d’avec les jaunes, laissez les jaunes entiers, coupez les blancs en filets, mettez-les faire quelques bouillons avec le ragoût, assaisonnez avec sel, gros poivre. Quand vous êtes prêt à servir, mettez les jaunes entiers dans le ragoût pour les faire chauffer, et servez à courte sauce.
Œufs au père Douillet. — Cassez dans une casserole sept œufs frais, mêlez-les avec une cuillerée de coulis, une de réduction, autant de jus de veau, sel et poivre ; passez ces œufs dans une étamine un quart d’heure avant de servir ; prenez le plat que vous devez servir, mettez-le sur un feu modéré ; quand il est chaud, mettez les œufs, passez par-dessus une pelle rouge à mesure qu’ils cuisent, servez-les d’abord qu’ils sont cuits et encore tremblants.
Œufs à la bonne femme. — Coupez quatre gros oignons en dés, passez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient cuits avec un morceau de beurre ; faites-les cuire à petit feu et les remuez souvent pour qu’ils ne se colorent point. Quand ils sont cuits, mettez-y une bonne pincée de farine, mouillez avec de la crème double ; assaisonnez de sel, gros poivre et muscade ; tenez le ragoût bien lié.
Prenez ensuite deux œufs, fouettez-en les blancs, mettez les jaunes avec le ragoût, mêlez les blancs avec tout le reste, battez bien le tout ensemble ; mettez dans le fond d’une petite casserole deux morceaux de papier blanc, frottez partout de beurre, versez les œufs dedans et les faites cuire au four ; quand ils sont cuits, versez-les sens dessus dessous dans le plat, ôtez le papier, mettez dessus ces œufs une bonne essence claire, et servez.
Œufs à la carpe, sauce à la persillade. — Écaillez et videz une petite carpe, levez-en la peau, hachez la chair très-fin, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail ; le tout haché très-fin ; passez la carpe et les fines herbes sur le feu, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec deux verres de vin de Champagne, un peu de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre ; faites cuire le hachis ; quand il est cuit et la sauce réduite, mettez-y quelques jaunes d’œufs pour le bien lier ; mettez dans une casserole quinze œufs, sel, fines épices, une cuillerée de crème ; battez bien les œufs, prenez-en la moitié pour faire une omelette, étendez-la sur un plat, mettez-y la moitié du hachis, roulez-la et la coupez en trois ; faites-en autant de l’autre moitié, arrosez les six morceaux avec du beurre, panez-les moitié mie de pain et moitié parmesan, mettez-les sur une tourtière pour leur faire prendre couleur au four, ou sous un couvercle de tourtière ; mettez-les dans le plat que vous devez servir et mettez dessous une sauce à la persillade. (V. Sauce à la persillade.)
Œufs en surtout. — Prenez quatre œufs, mettez les blancs à part, hachez une pincée de câpres, deux anchois, persil, ciboules ; le tout haché très-fin ; mêlez-les avec les jaunes d’œufs ; mettez dans le plat que vous devez servir du beurre bien étendu, cassez dessus six œufs ; fouettez les quatre blancs d’œufs que vous avez mis à part, mettez-y les jaunes d’œufs délayés avec les câpres et les anchois, fouettez bien le tout ensemble, mettez-y un peu de sel, gros poivre et muscade ; mettez ces œufs sur les autres qui sont dans le plat, faites-les cuire feu dessus et dessous ; ces œufs ne doivent par durcir, il ne faut qu’un moment pour leur cuisson.
Œufs à la Monime. — Cassez quinze œufs dans une casserole, mettez-y une cuillerée de crème, persil, ciboules, sel, fines épices ; battez bien les œufs pour en faire des omelettes. Prenez de la viande cuite à la broche et refroidie, soif volaille ou gibier ; faites un hachis de cette viande. Quand le hachis est fini et assaisonné de bon goût, mettez-y quelques jaunes d’œufs, pourvu que le hachis soit bien lié ; prenez ensuite la moitié des œufs battus, faites-en une omelette ; étant cuite, étendez-la sur un plat ; mettez par-dessus la moitié du hachis. Roulez l’omelette et la coupez en trois, en figure de paupiette ; arrosez le dessus avec du beurre et panez de mie de pain ; faites-en autant de ce qui reste d’œufs et de hachis. Mettez ces six morceaux d’œufs sur une tourtière, faites-les cuire au four sous un couvercle de tourtière pour leur faire prendre couleur ; ayez une bonne sauce à la Monime, mettez-la dans le fond du plat que vous devez servir, dressez les morceaux d’œufs dessus. (V. Sauce à la Monime.)
Œufs à ma commère. — Cassez dix œufs dans une casserole, mettez un peu de sel fin, du sucre en poudre, quelques pistaches en filets, deux biscuits d’amandes amères écrasées, de la fleur d’oranger grillée, hachée, du citron confit haché, un peu de cannelle en poudre, du beurre frais fondu ; battez bien le tout ensemble. Prenez le plat que vous devez servir, mettez-le sur un feu modéré, versez vos œufs dedans, couvrez-les avec un couvercle de tourtière et du feu dessous. Quand ils sont cuits à moitié, glacez-les avec du sucre et la pelle, et les servez un peu tremblants.
Œufs à la paysanne. — Mettez dans un plat un demi-setier de crème double ; quand elle a bouilli, cassez-y huit œufs frais ; assaisonnez-les de sel, gros poivre ; à mesure qu’ils cuisent, passez la pelle rouge par-dessus. Prenez garde que les jaunes ne durcissent et servez-les dans le moment.
Œufs au sang. — Mettez tout chaud le sang de dix pigeons dans une casserole avec le jus d’un citron. De crainte qu’il ne tourne, passez le sang au travers d’un tamis, mettez-le avec douze œufs, les blancs fouettés, sel, poivre, une cuillerée de crème, des petits morceaux de beurre. Battez bien vos œufs ; mettez un quarteron de bon beurre dans une poêle, faites-en une omelette ; quand elle est cuite, roulez-la dans le plat que vous devez servir.
Œufs au foie. — Ôtez l’amer de tel foie que vous voudrez, volaille ou gibier ; lavez et hachez ces foies ; passez-les sur le feu avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, le tout haché très-fin ; quand les foies sont passés et refroidis, cassez-y une douzaine d’œufs assaisonnés avec sel, fines épices, une cuillerée de crème, battez bien le tout ensemble ; mettez un quarteron de bon beurre dans une poêle ; faites une omelette avec les œufs, et servez.
Œufs à la Périgord. — Pelez trois truffes, coupez-les en petits dés et du jambon par tranches ; passez l’un et l’autre avec un peu de beurre, mouillez avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis ; mettez-y un bouquet de fines herbes, du gros poivre, dégraissez le ragoût ; faites-le cuire à petit feu ; quand il est cuit et bien lié, prenez sept œufs frais, faites-les frire un à un dans du saindoux, prenez garde que les œufs ne durcissent. Mettez-les égoutter de leur graisse, piquez-les par-dessous avec la pointe du couteau pour en faire sortir le jaune, remplissez le dedans des œufs avec le ragoût de truffes et de jambon ; dressez-les dans le plat que vous devez servir, de façon qu’ils paraissent dans leur naturel. Faites-les chauffer entre deux plats sur la cendre chaude ; quand on est prêt à servir, mettez par-dessus une sauce de vin de Champagne.
Œufs à la moelle — Échaudez des amandes douces, pilez-les et les arrosez de temps en temps avec de la moelle de bœuf, du citron confit haché, de la fleur d’orange grillée et hachée, deux abricots confits ou secs ; pilez le tout ensemble, mettez-y un peu de sel et de sucre. Prenez douze jaunes d’œufs, mettez-les aussi dans un mortier avec un demi-setier de crème. Quand le tout est bien mêlé, fouettez les douze blancs à la neige, et les mettez avec tout le reste. Frottez une poupetonnière de beurre, mettez-y dedans les œufs, faites-les cuire au four. Quand ils sont cuits, renversez-les dans le plat que vous devez servir, glacez avec du sucre et la pelle rouge, et servez.
Œufs à la sicilienne. — Pochez les œufs frais à l’eau bouillante, un peu plus fermes que pour les manger au jus ; les ayant mis dans l’eau fraîche, coupez-les proprement tout au tour et en long par le milieu, de manière qu’il y ait un côté plus profond que l’autre, ôtez-en le jaune et lavez les blancs dans de l’eau tiède ; remplissez-les ensuite d’une crème de pistaches cuites, trempez légèrement dans l’œuf battu la moindre moitié et la collez sur l’autre ; arrangez-les dans le plat où ils doivent être servis, le petit côté en dessous, et les tenez chaudement. Faites un sirop avec du vin de Champagne, sucre et cannelle.
Quand le sirop est fait, versez-le sur les œufs et y jetez ensuite de la nonpareille, et servez pour entremets.
Quand ces œufs sont remplis de crème, on peut les mettre sur une tranche de biscuit, faire cuire du sucre au caramel, et avec une fourchette trempée dedans, faire sur les œufs de petits filets de caramel en secouant la fourchette dessus. On y poudre ensuite de la nonpareille, on les dresse dans un plat, et on sert à sec pour entremets.
Œufs à la régence. — Coupez en petits dés, gros comme deux doigts de petit lard ; à défaut de petit lard faites suer du jambon dans une casserole, mettez-y de petits carrés d’oignons et de champignons de la grosseur du petit lard coupé ; mouillez cela d’une cuillerée de bon jus pour les faire cuire ; étant cuirs, liez cette sauce avec une essence de jambon ; cassez huit œufs frais dans le plat où vous aurez mis du lard fondu auparavant, mettez le plat sur le fourneau avec un peu de feu dessous. Faites chauffer d’autre lard fondu bien chaud, que vous jetterez sur les œufs, réitérez plusieurs fois jusqu’à ce que les œufs soient cuits dessus et dessous ; étant cuits, égouttez tout le lard fondu, essuyez proprement le plat, jetez la sauce dessus. Mettez un filet de vinaigre qui pique, servez pour entremets.
Tourte d’œufs. — Faites durcir une douzaine d’œufs ; étant durs, pelez-les et les mettez dans de l’eau fraîche, retirez-les et les mettez essuyer entre deux linges. Coupez-les par la moitié et en ôtez les jaunes. Prenez les blancs et les mettez sur une table avec un peu de persil, hachez-les bien ensemble. Foncez une tourtière d’une abaisse de pâte feuilletée. Mettez au fond un peu de beurre frais, arrangez-y les jaunes d’œufs et y mettez de l’écorce de citron vert confite hachée entre deux. Mettez-y par-dessus les blancs d’œufs hachés ; assaisonnez d’un peu de sel, mettez du sucre en poudre dessus à proportion de ce qu’il en faut, et du beurre frais. Couvrez la tourte d’une abaisse de feuilletage. Faites un bord autour, dorez-la d’un œuf battu et la mettez cuire ; dressez-la dans un plat, et la servez chaudement.
Œufs en rocher. — Faites un sirop de sucre et de vin blanc ; mettez-y des jaunes d’œufs autant que vous souhaiterez en accommoder ainsi ; laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils quittent le poêlon. Étant cuits, mettez-y un peu d’eau de fleurs d’oranger, un jus de citron ; passez-les à l’étamine sur un plat, et les servez en rocher, avec des morceaux d’écorce de citron confite.
Œufs en toute saison. — Ayez quelques ris de veau blanchis, des foies gras, des truffes vertes, des crêtes à moitié cuites, des petits champignons, un demi-quarteron de pistaches des plus belles ; passez le tout ensemble dans une casserole avec lard fondu ; étant passé, mouillez-le de jus de veau et le laissez mitonner trois quarts d’heure ; étant cuit, liez-le dans une essence de jambon pour faire de petits œufs ; faites durcir une douzaine d’œufs frais ; quand ils sont durs, pressez les jaunes et les pilez dans un mortier, et les assaisonnez de sel, poivre, muscade et blanc de ciboules hachés, un peu de lait et de crème douce, de la mie de pain bien blanche ; pilez bien le tout ensemble, formez vos petits œufs en les roulant dans la main, de différentes grosseurs, et les mettez cuire dans un bon assaisonnement ou dans de l’eau bouillante. Lorsqu’ils sont cuits, mettez-les égoutter dans une passoire ou sur un tamis, vous les rangerez dans un plat et jetterez votre ragoût dessus.
Œufs à l’huile au vert. — Pochez des œufs à l’huile les uns après les autres. Étant frits, dressez-les dans leur plat ; ayez une sauce verte au persil, jetez dessus et servez. On en fait de verts qu’on poche dans une eau verte faite exprès, et une sauce blanche à la crème dessous, et l’on sert.
Œufs au soleil. — Faites frire huit œufs au saindoux, faites ensuite une pâte à beignets, mettez-y du petit lard coupé en dés à demi-passés ; trempez les œufs dans cette pâte ; prenez du lard avec les œufs et les faites frire de belle couleur, et servez avec persil frit.
Œufs au fromage fondu. — Mettez un plat sur un fourneau de feu modéré, où il y aura une demi-livre de fromage de Gruyère râpé, un demi-verre de vin de Champagne, persil, ciboule, gros poivre, un peu de muscade, du bon beurre ; remuez le tout ensemble sur le feu. Quand le fromage est fondu, mettez-y trois œufs ; quand les œufs sont cuits, faites un cordon de mouillettes de pain ; passez au beurre et servez.
Œufs en panade. — Prenez des mies de pain, arrondissez-les de la grandeur d’un liard ; faites-en une trentaine, passez-les sur le feu avec du bon beurre, mettez dans une casserole quinze œufs, les croûtons de pain, persil, ciboules, deux cuillerées de bonne crème, des petits morceaux de beurre, sel, gros poivre. Battez vos œufs, faites-en une omelette avec de bon beurre ; quand elle est cuite, roulez-la dans le plat et la servez.