Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Pain
PAIN. — Dans la plupart des pays civilisés, la nourriture de l’homme se compose en grande partie de pain que l’on prépare suivant les productions du pays, soit avec du froment, ou avec du seigle, du maïs, etc.
Pour que la farine puisse fournir un pain convenable, il faut qu’elle contienne une assez grande proportion de gluten, et plus elle en contiendra, plus le pain sera supérieur. Lorsque la pâte de farine, convenablement préparée, est abandonnée à elle-même dans des circonstances convenables, il s’y développe une fermentation alcoolique qui donne lieu au dégagement d’une quantité de gaz acide carbonique ; le gluten que renferme cette pâte formant un réseau extensible, retient en grande partie le gaz carbonique qui soulève ainsi la masse et la rend légère et poreuse ; quand ensuite la cuisson la solidifie, cette pâte reste avec les mêmes caractères et fournit un bon pain. Le gluten, réparti dans la farine, s’imbibe d’eau et forme une espèce de membrane qui donne à la pâte du froment l’élasticité qui la caractérise ; c’est elle également qui retient le gaz que produit la fermentation.
On dit communément que le pain, pour être bon à manger, doit avoir un jour ; que la farine, pour faire la pâte, doit avoir un mois ; et que le grain doit avoir un an avant de le faire moudre ; mais pour tout le monde, le pain est généralement bon lorsqu’il est tendre et tout à fait refroidi. Il n’y a guère que le pain de millet qui soit bon chaud.
Quoique la panification systématique ne soit pas du ressort de la cuisine, nous croyons devoir donner quelques notions précises et succinctes sur la théorie du boulanger. On trouve partout. du blé, de la levûre et de la farine de froment ; mais il y a des pays où le pain fabriqué par les nationaux n’est pas mangeable, et un de nos amis, M. Drouet, sculpteur, qui a beaucoup voyagé dans quelques-uns de ces pays, nous disait un jour qu’il avait été obligé pendant très-longtemps de manger des pommes de terre au lieu de pain, ce dernier étant détestable.
La qualité du pain, comme nous l’avons déjà dit plus haut, dépend de sa levûre et de sa cuisson, mais principalement de sa levûre ; c’est à elle qu’on doit toujours attribuer son plus ou moins de bonté. L’opération de la levûre consiste à.garder un peu de pâte jusqu’à ce que par une sorte de fermentation spiri- tueuse qui lui est particulière, elle se soit gonflée, raréfiée et ait acquis une odeur et une saveur qui ont quelque chose de vif, de piquant et de.spiritueux mêlé d’aigre. On pétrit exactement cette pâte fermentée avec la pâte nouvelle, et ce mélange détermine promptement cette dernière pâte à éprouver elle-même une pareille fermentation, mais moins avancée et moins complète que celle de la première. L’effet de cette fermentation est de diviser, d’atténuer la pâte nouvelle, d’y développer beaucoup de gaz qui, ne pouvant se dégager entièrement à cause de la ténacité et de la consistance de la pâte, y forment de petites cavités, la soulèvent, la dilatent et la gonflent, ce qui s’appelle la faire lever, et c’est par cette raison qu’on a donné le nom de levain à la pâte ancienne qui détermine tous ces effets.
Lorsque la pâte est ainsi levée, elle est en état d’être mise au four où, en se cuisant, elle se dilate davantage par la raréfaction des gaz ; et puis elle forme un pain léger, complètement différent de ces masses lourdes, compactes, visqueuses et indigestes que donnent la cuisson de la pâte qui n’est pas bien levée.
L’invention d’appliquer à la fermentation de la pâte la levûre de bière ou le résidu des vins de grains, a procuré encore une nouvelle matière très-propre à améliorer le pain ; c’est l’écume qui se forme à la surface de ces liqueurs pendant la fermentation dont on use en guise de levain ; cette écume introduite et délayée Page:Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873.djvu/816 Page:Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873.djvu/817 Page:Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873.djvu/818 cette partie de l’opération ; après avoir laissé la pâte en cet état une heure ou deux, selon la saison, on la pétrit de nouveau, on la recouvre et on la laisse encore reposer deux heures dans cet état ; puis chauffez le four, et lorsqu’il est bien nettoyé vous divisez la pâte en autant de parties que vous voulez et formez des pains de la forme qu’il vous plaira. Vous placerez ces pains dans le four le plus promptement possible, puis, lorsqu’ils sont cuits, vous frottez la croûte avec un peu de beurre, afin de lui donner une belle couleur jaune.
Pain français en rouleau. — Vous prenez de la farine tamisée suivant ce que vous voulez faire de pâte et vous la délayez avec du lait, du beurre tiède, environ une demi-livre de levûre et du sel. Vous mêlez bien le tout et vous le pétrissez avec une suffisante quantité d’eau chaude ; travaillez bien la pâte, couvrez-la et laissez-la deux heures pour l’épreuve. Moulez-la ensuite en rouleau que vous placez sur des plaques ou plafonds étamés et laissez-les sur le four ou dans une étuve à chaleur molle, afin qu’ils puissent s’apprêter, placez-les une heure après dans un four très-chaud pendant vingt minutes. Râpez-en le dessus lorsqu’ils sont cuits. Vous pouvez les mettre de préférence sur du papier beurré, ils n’en font que plus d’effet en cuisant et cela les rend infiniment plus légers.