Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Sabot au sang
SABOT AU SANG. — Ancien mets bourgeois.
Coupez une noix de veau de la largeur d’une assiette, piquez-la de menu lard, étendez dans une casserole des tranches de bœuf battues et des bardes de lard, renversez dessus la noix de veau, le lard en dessous, mettez dessus une crépine de cochon que vous plisserez et ficellerez comme une bourse tout autour avec une aiguillée, coupez de la panne de cochon en petits dés, faites-la dégourdir dans une casserole sur le feu, mettez-y ensuite une chopine de sang de cochon, assaisonnez de sel, poivre et fines épices, faites-le épaissir en le remuant sur le feu, mettez-le ensuite dans votre crépine, serrez-le avec sa ficelle, recouvrez le tout de tranches de bœuf et de bardes de lard et faites cuire dans le four ou entre deux braises, tirez la noix de la casserole, dressez-la dans un plat, déficelez la crépine, mettez ce qui est dedans tout autour, jetez dessus une essence de jambon et servez pour entrée.