Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Sarrasin
SARRASIN. — Originaire d’Asie, le sarrasin fut transporté en Afrique et introduit en Europe par les Maures d’Espagne. Quoique ce grain soit avantageux en ce qu’il vient aisément partout, qu’il se développe et mûrisse assez promptement pour donner deux récoltes sur le même sol, dans une année favorable, et que son usage soit sain, nourrissant et de facile digestion, on ne peut se dispenser de dire que le pain qu’on en fait est le plus mauvais de tous ; sec le lendemain de sa cuisson, il se fend, s’émiette et devient alors venteux et détestable. Il n’en est pas de même si on emploie le sarrasin en bouillie : cette préparation est fort nourrissante et saine ; on mange cette bouillie chaude ou froide, frite ou grillée.
Dans les cantons où le sarrasin constitue la nourriture habituelle des habitants, comme, par exemple, dans la basse Bretagne et dans la basse Normandie, on y fait la bouillie et la galette avec du lait ; cela lui donne un goût plus agréable et le rend plus léger, plus sapide et plus facile à digérer.