Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Semoule
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 1014).
SEMOULE. — Pâte en petit grain de la même substance que le vermicelle et qu’on emploie également pour des potages et des entremets sucrés. La meilleure semoule est celle de Gênes, où l’on en fabrique de deux sortes, savoir : la semoule blanche, qui se fait avec de la farine de riz, et la jaune qui se fait avec de la fleur de froment dans laquelle on ajoute de la teinture de safran, de la coriandre et des jaunes d’œufs. C’est celle qui convient le mieux pour toutes les préparations de la semoule au lait et au sucre.
La semoule au lait et au sucre se mange très-bien froide, comme on mangerait une crème.