Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Sunan
SUNAN. — Nom donné par les Japonais à ces nids d’hirondelles qu’on mange à la Chine et dont nous avons déjà parlé sous le nom, je crois, de salangane. On en trouve en Hollande, où l’on peut toujours s’en procurer en les payant sur le pied de 40 florins l’once (environ 80 francs de notre monnaie), c’est-à-dire à 1,200 francs la livre ; on les y emploie pour garnir certaines entrées fines, et on les fait cuire avec du consommé de volaille qu’on assaisonne avec un peu de macis. La partie comestible de ces nids, car il s’y trouve toujours quelques matières hétérogènes, est une substance assez mucilagineuse et d’une apparence assez conforme à celle du gros vermicelle de Pise ; elle est pourvue d’une saveur très-fine et qui rappelle le goût de la sept-œils de Rouen. Les naturalistes orientaux pensent que ce doit être un tissu de fucus, de varech ou d’une autre plante marine ; mais toujours est-il que ce sont les nids d’une hirondelle de rocher (Alcyo petrœus), et les missionnaires ont observé qu’on ne trouve jamais ces nids que dans des cavernes au bord de la mer.
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