L’Encyclopédie/1re édition/BOUDIN
BOUDIN, s. m. (Cuisine.) espece de mets qui se fait avec le sang du cochon, sa panne, & son boyau. Lorsque le boyau est bien lavé, on le remplit de sang de cochon, avec sa panne hachée par morceaux, & le tout assaisonné de poivre, sel, & muscade. On lie le boudin par les deux bouts, & on le fait cuire dans l’eau chaude, observant de le piquer de tems en tems à mesure qu’il se cuit, de peur qu’il ne s’ouvre & ne se répande. Quand il est cuit, on le coupe par morceaux & on le fait rôtir sur le gril. Ce boudin s’appelle boudin noir.
Le boudin blanc se fait de volaille rôtie & de panne de cochon hachées bien menu, arrosées de lait, saupoudrées de sel & de poivre, & mêlées avec des jaunes d’œuf. On remplit de cette espece de farce le boyau du cochon, qu’on fait cuire ensuite dans l’eau chaude. Quand on le veut manger on le rôtit sur le gril entre deux papiers, & on le sert chaud.
Boudin (ressort à), c’est un ressort en spiral, dont nous parlerons à l’article Ressort.