L’Encyclopédie/1re édition/CERISE

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Texte établi par D’Alembert, Diderot (Tome 2p. 844).
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CERISE, s. f. fruit du cerisier. Voyez Cerisier. Ce fruit est très-bon. On le mange crud quand il est mûr ; ou on le cueille un peu avant sa maturité, & on le met en compote. Pour faire la compote, on en coupe la queue par la moitié ; on fait bouillir du sucre dans une poelle ; on prend une demi-livre de sucre, pour une livre de fruit. Quand le sucre boût, on y jette les cerises ; on remue ; on écume ; on pousse l’ébullition jusqu’à ce que le sucre soit en sirop : après quoi on laisse refroidir, & la compote est prête.

La confiture de cerise n’a rien de particulier. Voyez celle d’Abricot. On tire à l’alembic une eau-de-vie de cerise qui est très-violente.