L’Encyclopédie/1re édition/CORMÉ

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* CORMÉ, s. m. (Œcon. rustiq.) espece de boisson qu’on fait à la campagne avec de l’eau & des cormes pour les domestiques ; elle est piquante ; le froid en la gelant, & la chaleur en la faisant fermenter, la gâtent : il faut la consommer en hyver. Les cormes ressemblent à de petites poires ou nefles pâles ou rousses ; elles ne mûrissent point sur l’arbre. On les abat en automne, on les étend sur de la paille ; alors elles deviennent grises, brunes, molles, douces, & assez agréables au goût. On éleve le cormier de semence d’une façon singuliere : quand on ne le greffe ni sur sauvageon de son espece, ni sur poirier, ni sur coignassier ou épine, on prend un bout de corde à puits d’écorce de tilleul, on la laisse un peu pourrir ; on a des cormes bien mûres, on en frotte rudement cette corde, la chair s’en va, la graine s’insinue dans la corde ; on fait en terre un rayon profond d’un demi-pié, & l’on y couche la corde, après l’avoir fait passer par quelques-unes des préparations propres à hâter la végétation. Ce travail se fait sur la fin de l’automne. Pour faire le cormé, prenez des cormes qui ne soient point encore mûres, jaunâtres & assez fermes ; emplissez-en un tonneau plus d’à-demi, achevez avec de l’eau, laissez la bonde ouverte, la fermentation donnera à la liqueur un acide assez agréable, & cette liqueur sera bientôt prête à être bûe.