L’Encyclopédie/1re édition/HARENG

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Briasson, David l’aîné, Le Breton, Durand (Tome 8p. 45-48).
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HARENG, s. m. (Hist. nat. Litholog.) harengus rond. gem. ald. poisson de mer connu dans toute l’Europe. Il a neuf pouces ou un pié de longueur, & deux ou trois pouces de largeur ; la tête & tout le corps sont applatis sur les côtés. Ce poisson a les écailles grandes, arrondies, peu adhérentes, & le dos de couleur bleue-noirâtre ; le ventre a une couleur blanche-argentée ; il est très-menu & n’a qu’une file d’écailles dentelées qui s’étend depuis la tête jusqu’à la queue sur le tranchant que forme le ventre. La mâchoire du dessous est plus saillante en-avant que celle du dessus, & a des petites dents ; il s’en trouve aussi de pareilles sur la langue & sur le palais : le hareng meurt dès qu’il est hors de l’eau. Rai, synop. piscium, pag. 103.

M. Anderson prétend que les harengs des golphes de l’Islande sont gras & meilleurs que par-tout ailleurs ; que l’on y en trouve qui ont près de deux piés de longueur & trois doigts de largeur ; & que c’est peut-être ceux que les Pêcheurs appellent rois des harengs, & qu’ils regardent comme les conducteurs de leurs troupes. On sait que les harengs vivent de petits crabes & d’œufs de poissons, parce que l’on en a trouvé dans leur estomac. Ils font chaque année de longues migrations en troupes innombrables ; ils viennent tous du côté du nord. M. Anderson présume qu’ils restent sous les glaces où ils ne sont pas exposés à la voracité des gros poissons qui ne peuvent pas y respirer.

Les harengs sortent du nord au commencement de l’année, & se divisent en deux colonnes, dont l’une se porte vers l’occident, & arrive au mois de Mars à l’île d’Islande. La quantité des harengs qui forment cette colonne est prodigieuse ; tous les golfes, tous les détroits & toutes les baies en sont remplis ; il y a aussi un grand nombre de gros poissons & d’oiseaux qui les attendent & qui les suivent pour s’en nourrir. Cette colonne fait paroître noire l’eau de la mer & l’agite ; on voit des harengs s’élever jusqu’à la surface de l’eau, & s’élancer même en l’air pour éviter l’ennemi qui les poursuit ; ils sont si près les uns des autres, qu’il suffit de puiser avec une pelle creuse pour en prendre beaucoup à-la-fois. M. Anderson soupçonne qu’une partie de cette colonne peut aller aux bancs de Terre neuve, & il ne sait quelle route prend la partie qui défile le long de la côte occidentale de l’Islande.

« La colonne qui au sortir du nord va du côté de l’orient & descend la mer du nord, étant continuellement poursuivie par les marsouins, les cabeliaux, &c. se divise à une certaine hauteur, & son aîle orientale continue sa course vers le cap du nord, en descendant de-là le long de toute la côte de la Norvege ; ensorte cependant qu’une division de cette derniere colonne cotoye la Norvege en droiture, jusqu’à ce qu’elle tombe par le détroit du Sond dans la mer Baltique, pendant que l’autre division étant arrivée à la pointe du nord du Jutland, se divise encore en deux colonnes, dont l’une défilant le long de la côte orientale de Jutland, se réunit promptement par les Belts avec celle de la mer Baltique, pendant que l’autre descendant à l’occident de ce même païs, & cotoyant ensuite le Sleviswick, le Holstein, l’évêché de Brème & la Frise, où cependant on n’en fait point de commerce, se jette par le Texel & le Vlie dans le Sudersée, & l’ayant parcouru s’en retourne dans la mer du Nord pour achever sa grande route. La seconde grande division qui se détourne vers l’occident, & qui est aujourd’hui la plus forte, s’en va toûjours accompagnée des marsouins, des requins, des cabeliaux, &c. droit aux îles de Hittland & aux Orcades, où les pêcheurs de Hollande ne manquent pas de les attendre au tems nommé, & de-là vers l’Ecosse où elle se divise de nouveau en deux colonnes, dont l’une après être descendue le long de la côte orientale de l’Ecosse, fait le tour de l’Angleterre, en détachant néanmoins en chemin des troupes considérables aux portes des Frisons, des Hollandois, des Zéelandois, des Brabançons, des Flamands & des François. L’autre colonne tombe en partage aux Ecossois du côté de l’occident, & aux Irlandois, dont l’île est alors environnée de tous côtés de harengs, quoique ces deux nations n’en fassent d’autre usage que de le manger frais, & de profiter par leur moyen autant qu’ils peuvent des gros poissons qui leur donnent la chasse. Toutes ces divisions mentionnées dans la deuxieme grande colonne s’étant à-la-fin réunies dans la Manche, le reste de harengs échappés aux filets des Pêcheurs & à la gourmandise des poissons & des oiseaux de proie, forme encore une colonne prodigieuse, se jette dans l’Océan atlantique, & comme on prétend communément, s’y perd, ou pour mieux dire, ne se montre plus sur les côtes, en fuyant, selon toute apparence, les climats chauds, & en regagnant promptement le nord qui est son domicile chéri & son lieu natal ». Voyez l’hist. natur. de l’Islande & du Groenland, par M. Anderson.

Lorsque les harengs arrivent dans toutes ces mers, ils sont si remplis d’œufs, que l’on peut dire que chaque poisson en amene dix mille avec lui ; ils jettent leurs œufs sur les côtes ; car long-tems avant de les quitter ils n’ont plus d’œufs. Le banc de hareng qui vient vers les côtes d’Angleterre à-peu près au commencement de Juin, en comprend un nombre si prodigieux, qu’il surpasse tous les nombres connus ; ce banc occupe pour le moins autant d’espace en largeur que toute la longueur de la Grande-Bretagne & de l’Irlande. « Quoique les Pêcheurs prennent une très-grande quantité de harengs, on a calculé que la proportion du nombre des harengs pris par tous les Pêcheurs dans leur route, est au nombre de toute la troupe lorsqu’elle arrive du Nord, comme un est à un million ; & il y a lieu de croire que les gros poissons tels que les marsouins, les chiens de mer, &c. en prennent plus que tous les Pêcheurs ensemble ». Lorsque les harengs commencent à jetter leur frai, on cesse de les pêcher ; on ne les poursuit plus, & on les perd même de vûe, puisqu’ils se plongent dans les abysmes de la mer, sans que l’on ait pû découvrir ce qu’ils deviennent. Voyez l’Atlas de mer & de Commerce, imprimé à Londres en anglois, en 1728.

Il me paroît que les harengs quittent le Nord pour aller dans un climat tempéré où leurs œufs puissent éclorre : comme ils font leur route en très-grand nombre, ils occupent un grand espace dans la mer, & dès qu’ils rencontrent la terre, les uns se portent à droite, & les autres à gauche ; ils forment ainsi plusieurs colonnes ; elles se divisent encore à mesure qu’ils se trouvent de nouveaux obstacles qui les empêchent d’aller tous ensemble. Enfin, lorsque les petits sont éclos & en état de suivre les grands, ils retournent tous dans les mers d’où ils sont venus. (I)

Hareng pêche du, (pêche marine.) La pêche du hareng, dit M. de Voltaire, & l’art de le saler, ne paroissent pas un objet bien important dans l’histoire du monde ; c’est-là cependant, ajoûte-t-il, le fondement de la grandeur d’Amsterdam en particulier ; & pour dire quelque chose de plus, ce qui a fait d’un pays autrefois méprisé & stérile, une puissance riche & respectable.

Ce sont sans doute les Hollandois, les Ecossois, les Danois, les Norvégiens, qui ont les premiers été en possession de l’art de pêcher le hareng, puisqu’on trouve ce poisson principalement dans les mers du Nord, que son passage est régulier, en troupe immense, par éclairs ; & qu’enfin le tems dans lequel on ne le pêche point, est appellé des gens de mer, morte-saison.

On prétend que cette pêche a commencé en 1163 ; on la faisoit alors dans le détroit du Sund, entre les îles de Schoonen & de Séeland ; mais faute de pouvoir remonter à ces siecles reculés, j’avois cherché du-moins plus près de nous, quelque monument historique qui parlât de cette pêche, & je desesperois du succès, lorsqu’enfin j’ai trouvé pour la consolation de mes peines, dans le XVI. tome de l’Académie des Inscript. page 225, un passage fort curieux sur cet article. Il est tiré du songe du vieux pélerin, ouvrage, comme on sait, de Philippe de Maizieres, qui l’écrivit en 1389, sous notre roi Charles VI, dont il avoit été gouverneur. Il fait faire dans ce livre, que le cardinal du Perron estimoit tant, des voyages à la reine Vérité ; & en même tems il y joint quelquefois ce qu’il avoit vû lui-même dans les siens. Là il raconte entre autres choses, qu’allant en Prusse par mer, il fut témoin de la péche des harengs, dont il poursuit ainsi la description, chapitre xjx.

« Entre le royaume de Norvege & de Danemark, il y a un bras de la grande mer qui départ l’île & royaume de Norvegue de la terre-ferme, & du royaume de Danemarck, lequel bras de mer par-tout étoit étroit dure quinze lieues, & n’a ledit bras de largeur qu’une lieue ou deux ; & comme Dieu l’a ordonné, son ancelle nature ouvrant deux mois de l’an & non plus, c’est-à-savoir en Septembre & Octobre, le hareng fait son passage de l’une mer en l’autre parmi l’étroit, en si grant quantité, que c’est une grant merveille, & tant y en passe en ces deux mois, que en plusieurs lieux en ce bras de quinze lieues de long, on les pourroit tailler à l’épée ; or vient l’autre merveille, car de ancienne coûtume chacun an, les nefs & basteaux de toute l’Allemagne & de la Prusse, s’assemblent à grant ost audit destroit de mer dessusdit, ès-deux mois dessusdits, pour prendre le hérent ; & est commune renommée là, qu’ils sont quarante mille basteaux qui ne font autre chose, ès-deux mois que pescher le hérent ; & en chacun basteau du-moins y a six personnes, & en plusieurs sept, huit, ou dix ; & en outre les quarante mille basteaux, y a cinq cens grosses & moyennes nefs, qui ne font autre chose que recueillir & saller en casques de hareng, les harengs que les quarante mille basteaux prendent, & ont en coûtume que les hommes de tous ces navires, ès-deux mois se logent sur la rive de mer, en loges & cabars, qu’ils font de bois & de rainsseaux, au long de quinze lieues, par-devers le royaume de Norvegue.

» Ils emplissent les grosses nefs de hérens quaques ; & au chief des deux mois, huit jours ou environ après, en y trouveroit plus une barque, re héreng en tout l’étroit ; si a jéhan (apparemment grant) bataille de gent pour prendre ce petit poisson : car qui bien les veut nombrer, en y trouvera plus de trois cents mille hommes, qui ne font autre chose en deux mois, que prendre le hérent. Et parce que je, pelerin vieil & usé, jadis allant en Prusse par mer en une grosse nave, passai du long du bras de mer susdit, par beau tems, & en la saison susdit, que le hérent se prent, & vits lesdites barques ou basteaux, & nefs grosses : ai mangé du hérent en allant, que les Pescheurs nous donnerent, lesquels & autres gens du pays me certifierent merveille, pour deux causes ; l’une pour reconnoître la grace que Dieu a fait à la Chrétienté ; c’est-à-savoir de l’abondance du héren, par lequel toute Allemaigne, France, Angleterre, & plusieurs autres pays sont repus en Caresme ».

Voilà donc une époque sûre de grande pêche reglée du hareng que l’on faisoit dans la mer du Nord avant 1389 ; mais bien-tôt les Hollandois connurent l’art de l’apprêter, de le vuider de ses breuilles ou entrailles, de le trier, de l’arranger dans les barrils ou de l’encaquer, de le saler, & de le sorer, non-seulement plus savamment qu’on ne le faisoit en Allemagne lors du passage de Philippe de Maizieres, mais mieux encore que les autres nations ne l’ont fait depuis.

La maniere industrieuse de les encaquer & de les saler pour le goût, la durée, & la perfection, fut trouvée en 1397, par Guillaume Buckelsz, natif de Biervlict dans la Flandre hollandoise. Sa mémoire s’est à jamais rendue recommandable par cette utile invention ; on en parloit encore tant sous le regne de Charles V, que cet empereur voyageant dans les pays-bas, se rendit à Bier-vlict avec la reine de Hongrie sa sœur, pour honorer de leur présence le tombeau de l’illustre encaqueur de harengs.

Maniere d’apprêter & saler le hareng. Aussi-tôt que le hareng est hors de la mer, le caqueur lui coupe la gorge, en tire les entrailles, laisse les laites & les œufs, les lave en eau douce, & lui donne la fausse, ou le met dans une cuve pleine d’une forte saumure d’eau-douce & de sel marin, où il demeure douze à quinze heures. Au sortir de la fausse, on le varaude ; suffisamment varaudé, on le caque bien couvert au fond & dessus d’une couche de sel.

Voilà ce qu’on appelle le hareng blanc ; on laisse celui qui doit être sors, le double de tems dans la sausse ; au sortir de la sausse, on le brochette ou enfile par la tête à de menues broches de bois qu’on appelle aîne ; on le pend dans des especes de cheminées faites exprès, qu’on nomme roussables ; on fait dessous un petit feu de menu bois qu’on ménage de maniere qu’il donne beaucoup de fumée & peu de flamme. Il reste dans le roussable jusqu’à ce qu’il soit suffisamment sors & fumé, ce qui se fait ordinairement en vingt-quatre heures : on en peut sorer jusqu’à dix milliers à-la-fois.

La pêche de ce poisson se fait aujourd’hui ordinairement en deux saisons ; l’une au printems le long des côtes d’Ecosse, & l’autre en automne le long des côtes d’Angleterre au nord de la Tamise. Il se pêche aussi d’excellens harengs dans le Zuyder-Zée, entre le Texel & Amsterdam, mais il y en a peu ; néanmoins pendant la guerre que les Hollandois soûtinrent contre l’Angleterre sous Charles II, la pêche du Nord ayant cessé, il vint tant de harengs dans le Zuyder-Zée, que quelques pêcheurs en prirent dans l’espace d’un mois, jusqu’à huit cents lasts, qui font environ quatre-vingt fois cent milliers. Ce poisson si fécond meurt aussi-tôt qu’il est hors de l’eau, de-sorte qu’il est rare d’en voir de vivans.

On employe pour cette pêche de petits bâtimens, que l’on appelle en France barques ou bateaux, & qu’en Hollande on nomme buches ou flibots.

Les buches dont les Hollandois se servent à ce sujet, sont communément du port de quarante-huit à soixante tonneaux ; leur équipage consiste pour chaque buche en quatre petits canons pesans ensemble quatre mille livres, avec quatre pierriers, huit boëtes, six fusils, huit piques longues, & huit courtes.

Il n’est pas permis de faire sortir des ports de Hollande aucune buche pour la pêche du hareng, qu’elle ne soit escortée d’un convoi, ou du-moins qu’il n’y en ait un nombre suffisant pour composer ensemble dix-huit ou vingt pieces de petits canons, & douze pierriers. Alors elles doivent aller de conserve, c’est-à-dire de flotte & de compagnie, sans pourtant qu’elles puissent prendre sous leur escorte aucun bâtiment non armé.

Les conventions verbales qui se font pour la conserve, ont autant de force, que si elles avoient été faites par écrit. Il faut encore observer, que chaque bâtiment de la conserve, doit avoir des munitions suffisantes de poudre, de balles, & de mitrailles, pour tirer au-moins seize coups.

Lorsque le tems se trouve beau, & que quelque buche veut faire la pêche, il faut que le pilote hisse son artimon ; & les buches qui ne pêchent point, ne doivent pas se mêler avec celles qui pêchent, il faut qu’elles se tiennent à la voile.

Il y a plusieurs autres réglemens de l’amirauté de Hollande, pour la pêche du hareng, qu’ont imité les diverses nations qui font ce commerce, avec les changemens & augmentations qui leur convenoient. Nous n’entrerons point dans ce détail, qui nous meneroit trop loin ; il vaut mieux parler du profit que les Hollandois en particulier retirent de cette pêche.

Dès l’an 1610, le chevalier Walter Raleigh donna un compte qui n’a pas été démenti par le grand pensionnaire de Wit, du commerce que la Hollande faisoit en Russie, en Allemagne, en Flandres, & en France, des harengs péchés sur les côtes d’Angleterre, d’Ecosse, & d’Irlande. Ce compte monte pour une année à 2 659, 000 livres sterlings, (61 157 000 livres tournois). Ce seul article leur occupoit dès ce tems-là, trois mille vaisseaux ou buches à la pêche, & cinquante mille pêcheurs, sans compter neuf mille autres vaisseaux ou bateaux, & cent cinquante mille hommes sur terre & sur mer, employés au commerce de poisson, & aux autres commerces que sa pêche occasionne.

Depuis cette époque, la marine hollandoise a fait une très-belle figure : même aujourd’hui, que sa puissance a reçû de si grands échecs, cette branche de son commerce est de toutes celle qui a le moins souffert.

Un état de leur pêche du hareng en 1748, portoit mille vaisseaux évalués à quatre-vingt-cinq tonneaux l’un dans l’autre ; le total de leur pêche estimé à quatre-vingt-cinq mille lasts, le last à vingt livres sterling, font un million sept cent mille livres sterling ; ensorte qu’en déduisant pour la mise hors & construction de mille buches, les frais de la pêche & hasards, quatre-vingt-cinq mille livres sterling ; elle a dû profiter net par an de quatre-vingt-cinq mille livres sterling ; à quoi, si l’on ajoûte pour le profit de la pêche de la morue, qui se fait entre deux, cent-cinquante mille livres sterling, on aura un million de livres sterling de gain.

Le tems n’a point encore décidé quel sera l’issue des tentatives que font les Anglois pour partager, ou pour enlever ce commerce à la Hollande ; mais l’on peut dire que s’ils y réussissoient jamais, ils se feroient autant de tort qu’à la nation Hollandoise, à laquelle ils ôteroient cette branche de commerce, qui fait leur principal revenu. (D. J.)

Hareng, (Diete.) Les harengs frais se mangent grillés, avec une sauce piquante faite avec du beurre & de la moutarde.

Les harengs-pecs, ainsi nommés par corruption, sont des harengs salés ; cette dénomination vient des Hollandois, qui appellent ces sortes de harengs peekle haring ; ils en font grand cas & en sont très-friands, sur-tout dans la nouveauté, au point que les premiers harens-pecs qui ont été salés en mer se payent chez eux jusqu’à deux ou trois florins la piece, lorsqu’ils arrivent par les premiers vaisseaux qui reviennent de la pêche. Dans de certaines villes des Pays-Bas, on ne fait pas moins de cas de ces harengs dans la primeur, & l’on accorde un prix ou une récompense aux voituriers qui en apportent les premiers. Cela est, dit-on, fondé sur l’opinion où l’on est que toutes les fievres disparoissent aussi-tôt que l’on peut manger du hareng nouveau. Le hareng salé ou hareng-pec se mange tout crud avec de l’huile & un soupçon de vinaigre ; les Flamands y joignent quelquefois de la pomme & de l’oignon hachés : il est d’un goût beaucoup plus agréable quand il a été fraîchement salé, que quand il a long-tems séjourné dans le sel ou dans la saûmure.

Le hareng fumé, appellé craquelin par le peuple en France, est du hareng qui a été fumé & salé légerement ; les Hollandois l’appellent bockum, & en font cas lorsqu’il a été fumé récemment ; alors ils le mangent avec des tartines de beurre.