L’Encyclopédie/1re édition/JUS
JUS, (Art. culin.) jus, succus carnium, piscium, vel vegetantium ; terme générique, qui désigne une liqueur, un suc liquide, naturel ou artificiel. Les chefs d’office & de cuisine, définissent le jus une substance liquide qu’on tire par artifice de la viande de boucherie, de la volaille, du poisson ou des végétaux, soit par expression, soit par coction, soit par infusion ; ainsi l’on voit que le jus a différentes propriétés, suivant la nature des choses différentes d’où il est tiré. On se sert beaucoup de jus dans les cuisines, pour nourrir les ragoûts & les potages. Les maîtres dans l’art de la gloutonerie vous apprendront la maniere de tirer les jus de bœuf, de veau, de perdrix, de bécasse, de volaille, de poisson, de champignons & autres végétaux ; ils vous apprendront encore le moyen d’en former des coulis, c’est-à dire de les passer à l’étamine, les épaissir & leur donner une saveur agréable pour les ragoûts. (D. J.)