L’Encyclopédie/1re édition/KAVIAC
(Tome 9, p. 115).
KAVIAC, s. m. (Commerce.) œufs d’esturgeons mis en galettes, épaisses d’un doigt, & larges comme la paume de la main ; salées & qu’on fait sécher au soleil. Les italiens établis à Moscou en font un grand commerce dans cet empire.
Le meilleur kaviac se fait avec le bolluca, poisson de huit à dix piés de long, qui se pêche dans la mer Caspienne.
Il vient aussi du kaviac de la mer Noire.
On en use en Italie : on commence à le connoître en France.
Le bon doit être d’un brun rougeâtre & bien sec. On le mange avec de l’huile & du citron. Voyez le Dict. de Comm.