L’Encyclopédie/1re édition/NEUC-NUM
(Tome 11, p. 114).
NEUC-NUM, (Cuisine.) c’est le nom que l’on donne au Tunquin à une sauce assez singuliere dont les Tunquinois font communément usage dans leurs ragoûts. Pour la faire ils mettent des petits poissons, & sur-tout des crevettes, en macération dans une eau fort salée. Lorsque le tout est réduit en une espece de bouillie, on la passe par un linge, & la partie liquide est le neuch-num. On dit que les Européens s’accoutument assez à cette espece de sauce.