L’Encyclopédie/1re édition/NOUDLES ou NUDELN
NOUDLES ou NUDELN, (Cuisine) c’est un ragoût fort usité en Allemagne, dont la base est une bonne pâte faite avec de la fleur de farine, du lait & du beurre ; quand le tout a été bien incorporé, on étend cette pâte avec le cylindre pour la rendre mince, après quoi on la coupe par petites lanieres, semblables à du ruban étroit. On la fait bouillir légérement dans de l’eau ou dans du bouillon ; après quoi on met cette pâte découpée dans un plat, au fond duquel on a eu soin de mettre un peu de beurre bien frais ; on met le plat sur le feu, & l’on applique une pelle rouge au-dessus de la pâte, afin de la rissoler, & les noudles sont préparées. On peut, si l’on veut, saupoudrer le tout avec du fromage de Parmesan. Ce ragoût est à-peu-près semblable au vermicelli ou aux macaroni des Italiens, excepté que ces dernieres pâtes ont presque toujours un goût de moisissure que les noudles n’ont pas, parce qu’on les fait à mesure que l’on en a besoin.