L’Encyclopédie/1re édition/ORGEAT
ORGEAT, s. m. (Diete.) dans le langage ordinaire des Limonadiers & de l’office, ce mot signifie la même chose qu’émulsion en langage de Pharmacie. Voyez Émulsion.
L’orgeat peut seulement différer de l’émulsion, en ce que étant uniquement destiné à flatter le goût, on se propose plutôt de le rendre agréable que salutaire. C’est pourquoi il est ordinairement plus sucré, plus fort ou chargé, & plus parfumé que l’émulsion. On fait entrer aussi dans la composition de l’orgeat environ un huitieme d’amandes ameres ; au lieu que dans l’émulsion on n’emploie que les amandes douces. Mais on peut avancer avec confiance, qu’excepté peut-être le cas d’inflammation actuelle de l’estomac & des intestins, l’orgeat le plus agréable est aussi salutaire qu’une émulsion plus fade, & qu’ainsi on peut accorder aux malades l’innocente consolation d’une boisson plus gracieuse, dans les cas ordinaires où l’émulsion des boutiques est indiquée. Voyez Émulsion. (b)
Orgeat, sirop d’, (Pharmacie & Mat. med.) prenez amandes douces mondées, une livre ; amandes ameres, demi-once ou une once ; sucre blanc, environ demi-livre : pilez les amandes avec ce sucre dans un mortier de marbre avec le pilon de bois, versant peu-à-peu suffisante quantité d’eau commune pour faire une émulsion très-chargée : passez & exprimez. Vous devez avoir environ une livre & demie de liqueur. Mettez votre colature dans un vaisseau d’argent, de porcelaine ou d’étaim, avec une livre & demie de sucre, que vous ferez fondre au bain-marie ; ajoutez au sirop refroidi, deux gros de bonne eau de fleur d’orange.
Remarquez qu’on n’a employé dans la préparation de ce sirop, que deux livres de sucre, sur une livre & demie de liqueur ; tandis que la proportion du sucre aux liqueurs aqueuses, pour la consistence sirupeuse, ou le point de saturation, est de deux parties de sucre contre une de liqueur. Mais dans le sirop d’orgeat, l’eau est occupée en partie par la matiere émulsive, en sorte que la dose de sucre que nous avons prescrite peut être même plus que suffisante pour charger cette liqueur au point de saturation ; mais il vaut mieux employer trop de sucre, que de n’en point employer assez. L’excès n’a d’autre inconvénient que de laisser du sucre inutile dans le vaisseau où on le fait fondre. Ce sucre superflu se sépare d’ailleurs fort aisément en versant le sirop par inclination, au lieu que la trop petite proportion de sucre rend encore plus sujette à s’altérer cette préparation qui y est dejà fort portée de sa nature.
Orgeat, sirop d’. Le sirop d’orgeat est ainsi appellé, parce qu’on demande dans les pharmacopées une décoction d’orge au lieu de l’eau commune. Mais cette décoction nuit à l’agrément, sans ajouter à la vertu. Aussi tous les artistes, qui savent évaluer d’après la pratique les lois dictées par la spéculation, se gardent bien d’employer de la décoction d’orge à la préparation du sirop d’orgeat ; & il n’est pas aisé de décider, si cette infidélité est plus blâmable chez le ministre, que la charlatanerie ou la routine chez le législateur.
Une once de sirop d’orgeat étendue dans huit ou dix onces d’eau, fait une émulsion ordinaire. Ce sirop sert donc à préparer une émulsion sur le champ. Or, comme l’émulsion préparée avec le sirop d’orgeat, a exactement les mêmes vertus que l’émulsion tirée immédiatement des semences émulsives, à cela près seulement qu’elle est nécessairement très-sucrée ; on peut user sans scrupule dans la plupart des cas de la commodité que fournit le sirop d’orgeat. Voyez Émulsion. (b)