L’Encyclopédie/1re édition/PAITRIR
PAITRIR, v. n. (Boulang.) faire de la pâte pour en former ensuite du pain ou des pâtisseries, en les mettant cuire au four ; l’on commence toujours à paitrir la pâte destinée à faire du pain avec les mains ; mais souvent, lorsque l’ouvrage est difficile, & qu’il y a beaucoup de farine, on l’acheve avec les piés, quelquefois nuds, & quelquefois pour plus de propreté, enfermés dans un sac. Cette maniere de paitrir aux piés se fait assez souvent dans les paitrins mêmes s’ils sont grands & solides, mais plus souvent encore sur une table placée à terre, où l’on étend la pâte qu’on veut achever aux piés. Les Pâtissiers en France paitrissent sur une espece de dessus de table mobile, qui a des bords de trois côtés, qu’ils appellent un tour, & quelquefois sur une table ordinaire. Savary. (D. J.)