L’Encyclopédie/1re édition/PILAU
PILAU, s. m. terme de relation ; sorte de préparation de riz, fort en usage chez les Turcs.
Ce peuple sobre, uniforme dans toutes les actions de sa vie, se contente de peu, & ne détruit point sa santé par trop de bonne chere. Le riz est le fondement de toute la cuisine des Turcs ; ils l’apprêtent de trois différentes manieres. Ce qu’ils appellent pilau, est un riz sec, moëlleux, qui se fond dans la bouche, & qui est plus agréable que les poules & les queues de mouton avec quoi il a bouilli. On le laisse cuire à petit feu avec peu de bouillon sans le remuer ni le découvrir, car en le remuant & en l’exposant à l’air, il se mettroit en bouillie.
La seconde maniere d’apprêter le riz s’appelle lappa ; il est cuit & nourri dans le bouillon, à la même consistance que parmi nous, & on le mange avec une cuillier, au lieu que les Turcs font sauter dans leur bouche avec le pouce le pilau par petits pelotons, & que le creux de la main leur tient lieu d’assiette.
La troisieme est le tchorba ; c’est une espece de crême de riz, qu’ils avalent comme un bouillon : il semble que ce soit la préparation du riz dont les anciens nourrissoient les malades ; sume hoc ptisanarium orizæ, dit Horace. (D. J.)