L’Encyclopédie/1re édition/PUNCH
PUNCH, s. m. boisson angloise ; il s’en fait de plusieurs sortes qui different soit par la composition, ou par les ingrédiens dont on se sert. Le punch simple se fait avec une partie de rhum ou de taffia, & trois parties de limonnade composée d’eau claire, de citron & de sucre ; on y met une petite croûte de pain brûlé, un peu de muscade rapée, & un morceau d’écorce de citron. On peut rendre le punch plus ou moins fort en augmentant ou diminuant la dose du rhum, suivant le goût des personnes ; cette boisson est fort agréable, mais il faut s’en mésier, sur-tout lorsqu’elle est chargée de liqueurs spiritueuses.
Le punch au rach ne differe du précédent que par l’espece de liqueur qu’on y met au lieu de rhum.
Pour faire un punch délicat, fort agréable, & dont les dames font grand cas, il faut, à la place des liqueurs précédentes, substituer de l’eau des barbades, ou de l’eau divine en quantité modérée ; passer le tout au-travers d’une mousseline très-propre, & y ajouter quelques gouttes d’essence de canelle & de l’eau de fleur d’orange.
Punch chaud. Pour le faire, on met dans un grand pot de terre vernissé & bien propre quatre ou cinq parties d’eau claire, & une partie de rhum ou de bonne eau de-vie, du sucre à proportion, de la cannelle à volonté concassée en morceaux, un peu de muscade, & lion fait bouillir le tout pendant cinq à six minutes. Le vase étant retiré de dessus le feu, il faut promptement casser un ou deux œufs, & mettre le blanc & le jaune ensemble dans la liqueur, l’agitant fortement avec un moussoir à chocolat ; on la fait encore chauffer un peu sans cesser le mouvement du moussoir, ensuite de quoi on verse cette espece de brouet dans de grandes tasses de porcelaine pour le boire chaud ; c’est un très-bon restaurant dont on peut user après des veilles & des fatigues.