L’Encyclopédie/1re édition/SAUCE ou SAUSSE
SAUCE ou SAUSSE, s. f. (Cuisine.) composition liquide dans laquelle les cuisiniers font cuire diverses sortes de mets, ou qu’ils font à-part pour manger les viandes quand elles sont cuites. On connoît assez nos sauces modernes, mais on sera peut-être bien-aise de trouver ici quelques-unes des sauces de la cuisine de nos ayeux, & que M. Sauval a rapportées dans ses antiquités de Paris. Ces sauces sont la sauce jaune, la sauce chaude, la sauce à compote, la sauce moutarde ou la galantine, la sauce rapée, la sauce verte, enfin la camelaine.
La sauce jaune se faisoit avec du poivre blanc, que nos peres nommoient jaunet ; elle étoit du nombre des sauces chaudes. Dans la sauce à compote, c’étoit le poivre noir qui y entroit.
La sauce moutarde ou galantine, étoit faite de la racine de cette plante, que nos botanistes ne connoissent plus, & qui peut-être n’est autre chose que le cran que nous mettons présentement dans nos sauces, & qui n’est ni moins chaud, ni moins piquant que la galantine.
La sauce rapée se faisoit avec du verjus de grain, on des groseilles vertes.
La sauce verte, que nous connoissons encore, avoit entr’autres ingrédiens, du gingembre & du verjus, qu’on verdissoit avec du jus de persil, ou de blé verd ; on y ajoutoit ensuite de la mie de pain blanc.
A l’égard de la camelaine, qui prenoit son nom d’une simple que nous ne connoissons plus, elle étoit faite de cinamome, de gingembre, & de cloux de gérofle, de graine de moutarde, de vin, de verjus, de pain & de vinaigre ; de sorte que c’étoit la plus composée de toutes les sauces de ce tems-là.
Le droit de faire & de vendre des sauces appartenoit autrefois aux marchands épiciers, qui de-là se nommoient épiciers-apoticaires-sauciers ; mais depuis, & le nom & la marchandise sont passées aux maîtres vinaigriers, qui encore à présent mettent au nombre de leurs qualités, celle de maitres sauciers. (D. J.)
Sauce robert, en terme de Cuisinier ; ce sont des oignons assaisonnés avec de la moutarde, & cuits dans la graisse d’une longe de porc, ou d’une autre piece, qu’on a mélé avec la sauce dont on l’a arrosé.
Les cuisiniers appellent aussi sauce verte une sauce faite avec du blé verd, une rotie de pain, du poivre, du sel, le tout pilé ensemble, & passé dans un linge.