L’Encyclopédie/1re édition/VENAISON
(Tome 16, p. 909).
VENAISON, s. f. c’est la graisse de cerf qu’on appelle de même aux autres bêtes, c’est le tems où il est le meilleur à manger & qu’on le force plus aisément, ce sont les cerfs de dix cors & les vieux qui en ont le plus ; on appelle bêtes de grosse venaison, les bêtes fauves, cerfs, dains & chevreuils avec leurs femelles & faons, & les bêtes noires, sangliers & marcassins : on appelle basse venaison, le lievre & le lapin.