L’Encyclopédie/1re édition/WATER-ZOOTJE
WATER-ZOOTJE, s. f. (Cuisine.) c’est une maniere de préparer le poisson d’eau douce, fort usitée en Hollande & dans le reste des Pays bas. Elle consiste à bien nettoyer le poisson que l’on fend par le ventre pour le vuider, & à qui on ôte ses écailles ; on fait ensuite des entailles en différens endroits du poisson ; après quoi on lui fait faire quelques légers bouillons dans de l’eau, dans laquelle on a mis du sel, afin d’emporter la matiere visqueuse. Alors on remet ce poisson ainsi nettoyé dans une nouvelle eau, avec du sel & de la racine de persil, ce qui donne un bon goût au poisson, & sert à consolider sa chair ; quand il est suffisamment cuit, on le sert dans un plat avec l’eau dans laquelle il a bouilli ; & sans autre apprêt, on le mange avec des tartines de beurre. C’est sur-tout les perches & les brochetons qui sont les poissons les plus propres à être préparés de cette maniere. C’est un ragoût simple, très-sain, & que l’on permet aux malades. Le nom hollandois signifie cuisson à l’eau.