Les Plantes potagères/Cerfeuil tubéreux
Europe méridionale. — Bisannuel. — Plante velue, à feuilles très divisées, étalées sur le sol, à pétioles violacés. Racine très renflée, imitant à peu près
la forme de celle de la carotte courte, mais presque toujours plus petite ; à peau très fine, d’un gris foncé ; chair ferme, blanc jaunâtre. Tige très forte et très haute, s’élevant à un mètre et plus, renflée au-dessous des nœuds, 
Cerfeuil tubéreux.
réd. de moitié. d’une teinte violacée, garnie dans sa partie inférieure de longs poils blanchâtres. Graine longue, pointue, légèrement concave et d’un brun clair d’un côté, blanchâtre du côté opposé, et marquée de trois sillons longitudinaux peu profonds ; un gramme en contient 450 et le litre pèse 540 grammes ; la durée germinative n’est que d’un an.
Culture. — La graine de C. tubéreux doit être semée à l’automne, dans une terre bien préparée, douce et saine, et l’on doit avoir soin de la recouvrir très peu ; il suffit le plus souvent de bien tasser la terre après le semis. Il faut avoir soin de tenir la planche très propre et soigneusement sarclée, attendu que la graine ne germe qu’au printemps. Il est possible de ne semer qu’au printemps, si l’on a la précaution de stratifier la graine aussitôt après qu’elle est mûre ; elle lève alors immédiatement : conservée de toute autre façon, elle ne germerait qu’au printemps de l’année suivante. Le G. tubéreux ne réclame aucun soin pendant toute la durée de sa végétation, sauf de fréquents arrosages.
Vers le mois de juillet, le feuillage commence à changer de couleur et à se dessécher ; c’est là le signe de la maturité prochaine des racines. Dès que le feuillage est éteint, il convient de récolter les racines pour employer le sol à une autre culture ; mais il est bon de ne les consommer qu’au bout d’un certain temps, car elles gagnent beaucoup en qualité à être conservées quelques semaines ou même plusieurs mois, pourvu que ce soit dans un endroit sain et à l’abri de la gelée.
Usage. — Les racines se mangent cuites ; la chair en est farineuse et sucrée, avec un goût aromatique particulier. Elles se conservent facilement pendant tout l’automne et l’hiver.
On a essayé, ces dernières années, d’introduire dans les potagers la culture du cerfeuil de Prescott, plante originaire de Sibérie et produisant des racines renflées et comestibles analogues à celles du G. tubéreux. Les deux plantes se cultivent à peu près de même : le C. de Prescott donne des racines plus longues et plus volumineuses que le G. tubéreux, mais d’un goût moins fin et se rapprochant plutôt de celui du panais.
Plusieurs autres ombellifères bisannuelles à racines naturellement charnues pourraient sans doute être amenées par la culture à faire de bons légumes.