Faites chauffer un litre de lait dans lequel vous laisserez fondre un quart de livre de beurre coupé en petits morceaux. Battez huit œufs dans une ½ livre de belle farine en y ajoutant 2 cuillerées de bonne et forte levure ; déposez le tout dans un endroit chaud pour le faire lever, et ensuite faites cuire dans le gaufrier graissé.
Biscotins. (Rusks).
Un litre de farine, un ½ litre de lait, un ¼ de livre de beurre, 2 œufs bien battus, une petite cuillerée de muscade ou de canelle, 1½ verre à vin de levure. Mêlez bien le tout et laissez lever, divisez en deux morceaux d’égale grosseur, pétrissez chaque morceau séparément et mettez les dans une casserole pour les faire lever encore. Quand la pâte est devenue presque légère, faites cuire dans un fourneau modérément chaud.
Gâteaux de Delaware.
Deux litres de farine, une ½ livre de beurre, 5 œufs, un litre de lait, un verre de fraîche levure. Mêlez bien le tout et déposez dans une casserole pour le faire lever. Quand la pâte est devenue assez légère, divisez-la en deux petits gâteaux et faites les cuire dans des petits plats en ferblanc. Si l’on préfère, on peut ajouter au mélange une ½ livre de sucre ; mais les gâteaux sont bons sans cela.
Carrie’s Corn Cake.
Un demi-litre de lait doux, un petit verre de levure, ¼ de livre de farine, une petite cuillerée de sel et une ½ cuillerée de soda ; une quantité suffisante de farine de maïs pour faire une pâte un peu liquide. Laissez lever pendant la nuit et faites cuire le lendemain matin.
Raised Muffins. (Gâteaux levés.)
Faites fondre une cuillerée à table de beurre dans, un demi-litre de lait ; un peu de sel, 2 œufs, un petit verre de levure. Ajoutez assez de farine pour faire une pâte assez épaisse.
Whigs.
Une ½ livre de beurre, une ½ livre de sucre, 2 livres de farine, un ½ litre de lait, un petit verre de levure, un peu de sel. Faites foudre le beurre dans le lait et versez dans la farine, battez des œufs dans du sucre, ajoutez la levure et mélangez bien le tout. Coupez la pâte avec un verre et faites cuire en anneaux.
Fanny’s Fritters. (Beignets.)
Un demi litre de lait, 8 œufs, du sel et de la farine en quantité suffisante pour faire une pâte assez épaisse. Battre bien le mélange et faire cuire sur le gril.
Gaufres Américaines.
Un litre de lait, 6 œufs, un ¼ livre de beurre, un ½ verre à vin de levure, un peu de sel et autant de farine qu’il en faut pour une pâte de beignets, et faites cuire dans un gaufrier.
Gâteaux de Seigle.
Un ½ litre de lait aigre ou petit lait, 3 œufs, une petite cuillerée de soda et assez de farine de seigle pour faire une pâte asses claire, mais pas trop liquide ; versez par cuillerées dans une casserole en ferblanc et faites cuire pendant 15 minutes.
Gâteaux de Froment.
Quatre œufs, un litre de lait, une cuillerée à table de beurre, un ½ verre à vin de levure et la même quantité de farine que ci-dessus. Laissez lever la pâte pendant une nuit ; si elle est un peu aigre, ajoutez-y un peu de soda le matin.
Crackers (Biscuits durs) de Litchfield.
Un ½ litre de lait froid, un morceau de beurre de la grosseur d’un œuf, une cuillerée à thé de sel et un œuf. Mêlez le beurre à un litre de farine, ajoutez l’œuf et le lait ; pétrissez bien et ajoutez encore de la farine jusqu'à ce que la pâte devienne aussi ferme que possible ; battez-la bien pendant une heure au moyen d’un pilon en fer ; roulez cette pâte bien mince et découpez-la en pièces rondes que vous piquerez avec un fourchette, et faites cuire pendant 12 ou 15 minutes.
« Sally Lunn ».
Un litre de farine, gros comme un œuf de beurre, 3 cuillerées à table de sucre, 2 œufs, 2 tasses de lait, 2 cuillerées à thé de crème de tartre, 1 cuillerée à thé de soda, un peu de sel. Mêlez et brassez ensemble la crème de tartre, le sel, le sucre et la farine. Ajoutez les œufs sans les battre, le beurre fondu et une tasse de lait ; faites dissoudre le soda dans la deuxième tasse de lait, et brassez le tout ensemble. Faites cuire dans trois casseroles de la grandeur d’une assiette à déjeuner, pendant 15 ou 20 minutes.
Pain bis à la Vapeur.
Un ¼ de litre de farine de seigle non tamisée, un ½ litre de farine de maïs tamisée, un ½ litre de lait aigre, un ½ verre de mélasse, 1 cuillerée à thé de sel, une grande cuillérée de soda dissout dans un peu d’eau chaude. Remuez-bien le tout et versez dans une casserole graissée, laissez lever pendant une heure ou deux, et faites cuire à la vapeur pendant 4 heures. Ceci fait un petit pain.
Biscuits au Soda.
Dans un litre de farine, mettez deux cuillerées à thé de crème de tartre et un peu de sel ; ajoutez deux cuillerées à soupe de crème ou une de beurre, et brassez le tout. Ajoutez une cuillerée à thé de soda que vous faites dissoudre dans un peu d’eau chaude. Mêlez le tout à un peu de lait pour rendre la pâte plus tendre, et faites cuire, comme les gâteaux pour le thé.
Biscuits au Soda sans Lait.
Mettez un morceau de beurre de la grosseur d’un œuf dans un litre de farine et brassez bien afin qu’il ne reste pas de grumeaux ; ajoutez une cuillerée à thé de sel et deux de crème de tartre. Faites dissoudre une très forte cuillerée à thé de soda dans un ½ litre d’eau froide et versez dans la farine en agitant vivement. Ajoutez de la farine pour rouler la pâte légèrement. Ces biscuits sont excellents, s’il sont faits suivant l’instruction.
Pain de Graham.
Une tasse à café de farine de froment, deux tasses à café de farine de Graham, une tasse à café d’eau chaude une demi-tasse de levure, un peu de mélasse, une cuillerée à thé de sel, une ½ cuillerée à thé de soda dissout dans l’eau. Faites la pâte aussi ferme que possible, sans cependant empêcher de la brasser avec la cuillère. Laissez-la lever pendant la nuit et faites cuire pendant une heure dans un fourneau modérément chaud. Cette quantité de pâte fait un pain.
