Déposez vos groseilles dans un pot de grès et mettez-les sur le feu
dans un autre pot d’eau. Ayant filtré le jus chaud des groseilles à
travers un linge, mesurez-le, et pour chaque ½ litre ajoutez une livre
de sucre. Mettez le sucre dans le fourneau et chauffez-le bien, sans
cependant le brûler. Tenez tout prêt le jus chaud des groseilles et versez-le dans le sucre chaud, et laisser bouillir le tout ensemble pendant quatre minutes. Cette gelée est bien bonne si elle est bien préparée.
Confitures de fraises.
Une livre de sucre pour chaque livre de fraises. Mettez votre sucre
dans une casserole contenant juste assez d’eau pour les empêcher de
roussir. Faites dissoudre le sucre aussi tôt que possible. Quand le
sirop est chaud, jetez-y les fraises et laissez cuire à peu près dix minutes ; écumez avec soin, puis laissez mijoter le sirop à peu près 15 minutes et versez-le sur les fraises.
Pour faire de bonne gelée de pommes.
Prenez des pommes de bonne qualité et de bon goût (pas douces) ;
coupez-les par quartiers ou par tranches et faites cuire bien tendres ; ensuite filtrez le jus, en ayant soin que le jus seulement passe à travers le filtre. Faites bouillir jusqu’à consistance de mélasse ; puis pesez et ajoutez
sur chaque livre une livre de sucre, en brassant constamment jusqu’à
ce que le sucre soit dissout. Ajoutez une once d’essence de citron pour chaque vingt livres de gelée, que vous mettez de côté (quand elle est froide) dans des pots bien fermés. Elle se gardera pendant des années.
Cerises conservées.
Enlevez avec soin les queues et les noyaux des cerises, en conservant
le jus. Pour un litre de cerises mettez une livre de sucre. Faites un
sirop (un ¼ de litre d’eau pour une livre de sucre) ; faites bouillir et
écumez, et quand l’écume a cessé de remonter à la surface, mettez les
cerises et le jus et faites rebouillir lentement.
Marmelade de Tomates.
Deux livres de sucre pour deux livres de tomates, le jus et l’écorce
râpée d’un citron. Échaudez les tomates, enlevez la peau ; mêlez le
sucre avec les tomates et faites bouillir pendant une heure, en brassant
et écumant pendant l’ébullition. Ajoutez le jus et l’écorce râpée du
citron, et faites bouillir encore une ½ heure, ou jusqu’à ce que le tout
soit devenu une masse compacte et unie.
Pommes Sauvages Conservées.
Frottez chaque pomme avec un morceau de flanelle propre et piquez
les avec une épingle pour les empêcher de crever ou de s’ouvrir.
Pour chaque livre de fruit mettez une livre et demie de sucre et un ½
litre d’eau. Faites un sirop avec le sucre et l’eau, en le faisant bouillir
dans un vase en porcelaine et l’écumant bien clair ; mettez-y les pommes
sauvages, en ajoutant pour chaque livre le jus et l’écorce râpée
d’un citron. Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes soient devenues tendres au point de les percer avec un brin de balais. Mettez ensuite
ces pommes chaudes dans des pots en verre, que vous remplissez à
moitié, et versez dessus le sirop.
Ananas Conservées.
Pelez, grattez et coupez les ananas ; pour chaque livre de fruit mettez
une livre de sucre, et disposez par couches dans un pot de grès. Mettez
un papier trempé dans l’eau-de-vie sur le fruit et bouchez hermétiquement,
sinon il tournera à l’aigre.
Marmelade de Cerises.
Enlevez les queues et les noyaux des cerises, en préservant autant de
leur jus que possible. Mettez une livre de sucre pour un ½ litre de
cerises. Faites bouillir ensemble sans couvrir pour une heure ; en écumant
et brassant bien. Quand la marmelade est froide, mettez dans
des pots bien bouchés.
Marinade de Pruneaux.
Pour chaque litre de pruneaux un livre et ½ de sucre et un ½ litre
du meilleur vinaigre de cidre. Faites fondre le sucre dans le vinaigre
de cidre. Faites fondre le sucre dans le vinaigre, jetez un sac de fine
mousseline rempli d’épices de toutes sortes, que vous faites bouillir avec
le vinaigre et le sucre. Quand le sucre et le vinaigre épicé sont en ébullition mettez-y les pruneaux et faites jeter un bon bouillon. Si vous désirez conserver les pruneaux en entier piquez-les avec une épingle.
Marinade de œufs
Faites bouillir les œufs douze minutes et jetez-les dans l’eau froide
pour en enlever les coquilles facilement. Faites bouillir des betteraves
rouges très tendres, que vous écrasez bien après les avoir pelées et
mettez-les, avec du sel, du poivre, du clou de girofle et de la cannelle,
dans une quantité suffisante de vinaigre pour couvrir les œufs. Mettez
les œufs dans un pot de grès et versez le mélange dessus.
Marinade de Pêches.
Prenez des pêches mûres mais non trop tendres, et enfoncez dans le
bout de chacune un clou de girofle. Mettez deux livres de sucre dans
un gallon de vinaigre, faites bouillir deux fois et écumez ; versez chaud
sur les pêches et couvrez-les bien. Au bout d’une semaine ou deux,
enlevez et faites bouillir encore une fois le vinaigre. Après cette opération, les pêches se garderont pendant un temps indéfini.
Mangoes.
Prenez des petits melons musqués et enlevez d’un côté un morceau
ovale, retirez les grains avec une petite cuillère et remplissez le vide
avec un farci d’oignons hachés, de radis noirs râpés, de grains de
moutarde, clous de girofle et poivre en grains, et cousez par dessus le morceau enlevé, avec une aiguille et du gros fil. Mettez dans un pot de grès et versez dessus du vinaigre bouillant dans lequel vous aurez
mis un peu de sel et de poivre. Répétez ceci deux ou trois fois ; ensuite
mettez-les dans du vinaigre frais. Couvrez bien.
Bonne marinade sucrée pour Pruneaux, pêches et tomates.
Quatre litres vinaigre de cidre, cinq livres de sucre, un ¼ de livre de
cannelle, deux onces de clou de girofle, pour sept livres de fruit. Faites
bouillir et écumez le vinaigre avec le sucre ; ajoutez les épices et faites
jeter un bouillon et versez ensuite sur les fruits. Enlevez ce vinaigre,
faites-le bouillir encore deux fois, à trois jours d’intervalle, puis bouchez
bien le tout. Autre moyen moins coûteux et bien bon aussi : Mettez
quatre livres de sucre pour huit livres de fruits ; deux onces de cannelle,
une once de clous de girofle, une cuillerée à soupe de sel et une petite
cuillerée d’herbes aux épices.
Confitures de coins et de pommes.
Prenez un tiers du poids de pommes douces, pelées et coupées par
quartiers ; poids égal de sucre et de fruit. Quand les coins sont bouillis
au point d’être assez tendres, retirez-les ; faites bouillir les pommes
dans l’eau des coins, mettez-les dans le sirop et laissez-les bouillir jusqu’à
ce qu’elles paraissent rouges et claires, une heure et demie n’est
pas trop longtemps. Ne faites pas bouillir les coins dans le sirop, mais
posez des couches de pommes avec les coins dans les pots, (les coins
doivent auparavant être cuits bien tendres) puis versez le sirop dessus.
Marinade de Noisettes.
Il faut les cueillir dans la première semaine, de Juin. Faites une
saumure de sel et d’eau, assez forte pour porter un œuf quand elle est
froide. Versez sur les noisettes et mettez de côté pendant douze jours ;
puis laissez les égoutter, mettez-les dans un pot et versez dessus le meilleur
vinaigre de cidre, que vous aurez fait bouillir avec du poivre en
grains, des clous de girofle, graines de moutarde blanche, gingembre,
muscade et radis noirs. Il faut que le vinaigre soit froid quand on le
verse. Couvrez bien et gardez pendant un an avant de servir.
Tomates conservées.
Faites les bouillir et écumez-bien ; posez égales parties de sucre et
de fruit. Posez les tomates sur un tamis pour faire égoutter un peu de
leur jus, puis posez-les soigneusement en couches avec le sucre, dans
un pot en grès. Ajoutez un citron à chaque quatre livres de fruit ;
mettez le jus et l’écorce râpée d’un citron sur chaque couche. Couvrez
bien le pot et déposez le dans un chaudron contenant de l’eau bouillante
et laissez bouillir pendant toute la journée. Faire attention à ce que
l’eau arrive bien jusqu’au bord du pot de grès, sans pénétrer à l’intérieur.
Laissez le pot dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit froid — après avoir
assez bouilli.
Sauce de Tomates (Catsup.)
Coupez les tomates par tranches et saupoudrez de sel. Faites bouillir
pendant une heure, puis faites égoutter à travers un tamis grossier.
Pour chaque deux gallons, coupez deux gros oignons par tranches ;
ajoutez une ½ cuillerée à thé de gingembre, deux cuillerées de clous
de girofle, deux cuillerées d’épices mêlées, une cuillerée à thé de poivre
noir. Faites bouillir vingt minutes après que ceci est ajouté, et tenez
dans un pot couvert.
Confitures de raisins.
Le raisin sauvage ordinaire est meilleur. Faites bouillir tendre et
égouttez à travers un tamis — une livre de sucre à une livre de pulpe.
Faites bouillir vingt minutes, en remuant souvent.
Marinade de Tomates.
Huit livres de tomates pelées et quatre livres de sucre brun. Mettez
dans une casserole à confitures et remuez-bien pour empêcher de brûler.
Faites bouillir jusqu’à consistance de mélasse ; ajoutez un litre de bon
vinaigre de cidre, une cuillerée à thé de muscade, une de clous de
girofle et faites bouillir cinq minutes de plus.
Vinaigre de framboises.
Deux litres de framboises, un ½ litre de vinaigre de cidre ; laissez
tremper ensemble deux ou trois jours ; écrasez ensuite les framboise, coulez-les à travers un sac. Pour chaque ½ litre mettez une livre de sucre. Faites bouillir pendant cinq minutes et écumez. Mettez en
bouteilles quand c’est froid.
Confitures de pommes qui se conserveront pendant des années.
Quantités égales de sucre et de bonnes pommes sures que vous pelez
et nettoyez bien : coupez-les par petits morceaux ; faites avec le sucre
un bon sirop clair ; ajoutez les pommes, le jus et l’écorce râpée de
trois citrons et quelques morceaux de gingembre blanc. Faites bouillir
jusqu’à ce que les pommes paraissent jaunes et claires. N’oubliez pas le gingembre.
Confitures de Coins.
Douze onces de sucre brun pour une livre de coins. Faites bouillir
le fruit dans aussi peu d’eau que possible, jusqu’à ce qu’il puisse être
écrasé facilement. Retirez l’eau, écrasez le fruit avec une cuillère,
mettez le sucre, et faites bouillir 20 minutes, en brassant souvent le
mélange
Gelée de Cranberry.
Lavez et nettoyez le fruit ; faites-le bouillir tendre dans juste assez
d’eau pour le couvrir. Filtrez à travers un linge, et pesez quantité
égales de pulpe et de sucre. Faites bouillir lentement quinze ou vingt
minutes.
Pêches conservées.
Prenez des pêches mûres, mais non molles ; versez de l’eau chaude
dessus afin d’enlever la peau plus facilement. Pesez quantités égales
de fruit et de sucre, et mettez-les ensemble dans une casserole en terre
pour la nuit. Le lendemain matin, enlevez le sirop et faites bouillir
quelques minutes. Enlevez la casserole pour écumer et remettez la
ensuite sur le feu. Quand le sirop bout, jetez-y les pêches ; faites-les
bouillir doucement pendant trois quarts d’heure, puis enlevez et mettez
dans les pots. Faites bouillir le sirop quinze minutes de plus ; puis
versez-le sur les fruits.
