Recherches chimiques sur le déplâtrage des vins par les sels de strontiane

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RECHERCHES CHIMIQUES
SUR LE
DÉPLÂTRAGE DES VINS
PAR LES SELS DE STRONTIANE

Les sels de baryte étant éminemment toxiques et ne devant pas servir, pour cette raison, à précipiter l’acide sulfurique des vins plâtrés (opération qu’on désigne sous le nom de déplâtrage), il a été soumis à l’appréciation du Syndicat du commerce en gros des vins et spiritueux de la Gironde des procédés nouveaux de déplâtrage, basés sur l’emploi de certains sels de strontiane. On sait, en effet, depuis longtemps, et M. V. Laborde, membre de l’Académie de médecine, vient de le confirmer tout récemment encore, que les composés du strontium sont sans danger pour la santé publique.

Chargés de rechercher quelles modifications ce mode de déplâtrage apporterait dans la constitution chimique des vins plâtrés, nous avons fait les expériences qui suivent :

1° Avec du tartrate de strontiane,
Et 2° Avec du phosphate de strontiane,


produits industriellement fabriqués.

I. — Déplâtrage par le tartrate de strontiane.

Nous avons choisi quatre échantillons de vin rouge renfermant des doses variables de sulfate de potasse, et nous les avons déplâtrés partiellement à l’aide d’un mélange de tartrate neutre de strontiane et d’acide tartrique dans les proportions de 1gr,662 de tartrate de strontiane par gramme de sulfate de potasse, et de 0gr,394 d’acide tartrique par gramme de tartrate neutre de strontiane.

La richesse initiale des vins en sulfate de potasse et le poids de substances employées par litre sont indiqués ci-après :

Vins mis en expérience. Sulfate de potasse. Tartrate neutre
de strontiane.
Acide tartrique.
gr. gr. gr.
N° 1.
Espagne 
 1888
5,25 8,310 3,274
— 2.
Vin de sucre 
 1888
3,82 5,817 2,292
— 3.
Aragon 
 1888
2,55 3,324 1,310
— 4.
Coupage 
 1889
2,66 3,740 1,473

Le tartrate et l’acide tartrique, intimement mélangés, ont été versés dans une partie du vin ; après avoir fait le plein des bouteilles et les avoir fermées avec un bouchon neuf, on les a agitées plusieurs fois en vingt-quatre heures, de manière à assurer la réaction intégrale des substances ajoutées sur le sulfate de potasse ; puis, on a laissé les échantillons debout, — à côté d’échantillons du même vin non traité, — pour permettre au liquide de se clarifier. Cette clarification a été rapide et très complète : en moins de deux jours, toutes les matières insolubles s’étaient tassées au fond des bouteilles, et le vin surnageant était aussi limpide qu’après un collage et un fouettage énergiques. Les jours suivants, une certaine quantité de crème de tartre a cristallisé en adhérant fortement au verre. Le vin, décanté pour l’analyse et la dégustation, n’a pas perdu de sa couleur primitive.

Voici les résultats comparatifs de l’analyse des vins ainsi traités et des vins témoins non traités :

Déplâtrage par le mélange de tartrate neutre de strontiane et d’acide tartrique.
ÉCHANTILLONS ANALYSÉS DENSITÉ À 15° ALCOOL en volume. EXTRAIT par litre. CENDRE par litre. SULFATE DE POTASSE par litre. CRÈME DE TARTRE par litre. ACIDE TARTRIQUE par litre. ALCALINITÉ des cendres par litre. ACIDITÉ TOTALE en acide sulfurique par litre.
À 100 degrés. Houdart. en carbonate de potasse. en crème de tartre.
° gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
n° 1 Espagne 1888. plâtré. 944,4 16,0 33,50 31,00 5,50 5,25 2,41 0,07 0,72 1,97 4,10
déplâtré. 993,2 15,95 32,75 28,60 2,75 0,82 4,24 1,14 1,72 4,70 4,90
n° 2 Vin de sucre 1888. plâtré. 991,7 12,3 15,75 17,60 4,25 3,82 1,80 0,00 0,75 1,90 2,83
déplâtré. 991,2 12,2 14,75 16,20 2,50 0,80 4,09 0,35 1,38 3,76 3,44
n° 3 Aragon 1888. plâtré. 991,6 13,9 20,75 20,80 3,40 2,55 2,55 0,00 0,93 2,54 5,00
déplâtré. 991,4 13,8 20,50 20,20 2,75 0,67 4,10 0,40 1,59 4,32 5,44
n° 4 Coupage 1889. plâtré. 994,4 14,2 28,75 27,30 4,50 2,66 2,36 0,00 1,21 3,29 4,10
déplâtré. 993,8 14,1 27,75 25,80 3,40 0,80 2,88 0,80 1,62 4,42 4,70

L’examen de ce tableau montre que :

1° L’opération du déplâtrage par le mélange de tartrate neutre de strontiane et d’acide tartrique n’a pas modifié la richesse alcoolique du vin ;

2° La richesse en extrait sec et la densité ont diminué ;

3° Le poids des cendres, exagéré par le plâtrage, est devenu le même que dans des vins naturels non plâtrés ;

4° La crème de tartre et l’alcalinité des cendres ont été fortement accrues ; 5° La dose de sulfate de potasse a été ramenée à des proportions normales ;

6° L’acidité totale a légèrement augmenté, grâce à l’addition d’une quantité un peu trop forte d’acide tartrique ;

7° Le déplâtrage n’a pas seulement fait disparaître le sulfate de potasse en excès, il a en outre restitué au vin les éléments que le plâtrage avait enlevés plus ou moins complètement.

On peut se rendre compte de ces résultats par l’étude des réactions chimiques produites dans les vins traités.

Si l’on admet, en effet, que les vins plâtrés renferment du sulfate neutre de potasse, on voit que l’addition de tartrate neutre de strontiane provoque la formation de sulfate neutre de strontiane et de tartrate neutre de potasse, d’après l’équation :

+ = +
Tartrate neutre de strontiane. Sulfate neutre de potasse. Sulfate neutre de strontiane. Tartrate neutre de potasse.

Mais, en présence de l’acide tartrique libre ajouté, le tartrate neutre de potasse se transforme en tartrate acide ou crème de tartre :

+ =
Tartrate neutre de potasse. Acide tartrique. Tartrate acide de potasse (crème de tartre).

De sorte que le traitement revient à ajouter au vin du tartrate acide de strontiane, et que l’on a :

+ = +
Tartrate acide de strontiane. Sulfate neutre de potasse. Sulfate neutre de strontiane. Tartrate acide de potasse (crème de tartre).

On voit donc, qu’en résumé, le sulfate de potasse, résultat du plâtrage, est précipité à l’état de sulfate neutre de strontiane insoluble et de tartrate acide de potasse peu soluble, le vin ne retenant en dissolution, de ce dernier sel, que la proportion contenue dans un vin naturel.

En raison de l’acide sulfurique qui peut se trouver, dans le vin, à l’état de liberté, ou à l’état de sulfate acide de potasse ; et, en raison aussi du prix assez élevé de l’acide tartrique, il était intéressant de rechercher la dose minimum de ce corps qu’il serait nécessaire d’employer dans la pratique commerciale du déplâtrage. Les essais qui suivent ont été faits dans ce but avec des vins plâtrés à divers degrés : dans chaque essai, on a fait disparaître la même quantité de sulfate de potasse avec des poids constants de tartrate neutre de strontiane, mais avec des doses croissantes d’acide tartrique, d’après le tableau ci-dessous :

VINS
MIS EN EXPÉRIENCE
POIDS
INITIAL
de sulfate
de potasse
par litre
DÉPLÂTRAGE
(1 gr. 662 tartrate neutre de strontiane
par gramme de potasse.)
Poids de sulfate de potasse à faire disparaître par litre Poids de tartrate neutre de stron­tiane employé par litre Poids d’acide tartrique libre employé par litre Poids d’acide tartrique libre calculé corres­pondant à 1 gr. de tartrate neutre de stron­tiane employé
gr. gr. gr. gr. gr.
I
Vin rouge
1, témoin. 5,85 » » » »
2, déplâtré. id. 5,00 8,31 0,00 0,000
3, id. id. id. id. 2,00 0,240
4, id. id. id. id. 4,00 0,480
II
Vin rouge
5, témoin. 5,70 » » » »
6, déplâtré. id. 5,00 8,31 1,00 0,120
7, id. id. id. id. 1,43 0,170
III
Vin rouge
8, témoin. 4,50 » » » »
9, déplâtré. id. 4,00 6,65 0,00 0,000
10, id. id. id. id. 1,13 0,170
11, id. id. id. id. 1,70 0,256
12, id. id. id. id. 2,26 0,340
13, id. id. id. id. 3,40 0,512
IV
Vin rouge
légèrement piqué
14, témoin. 2,30 » » » »
15, déplâtré. id. 2,00 3,32 0,42 0,125

Après un repos suffisant, ces divers échantillons, parfaitement limpides, ont été analysés ; les résultats sont consignés ci-après :

ÉCHANTILLONS ANALYSÉS POIDS d’acide tartrique employé par gramme de tartrate neutre de strontiane dilué EXTRAIT À 100°
par litre.
CENDRE par litre. SULFATE DE POTASSE par litre. CRÈME DE TARTRE par litre. ALCALINITÉ des cendres par litre. ACIDITÉ TOTALE en acide sulfurique par litre.
en carbonate de potasse. en crème de tartre.
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
I 1, témoin. » » 6,75 5,85 1,58 » » 4,20
2, déplâtré. 0,000 » » 0,85 2,06 » » 3,25
3, id. 0,240 » 3,80 0,85 3,28 » » 3,75
4, id. 0,480 » » 0,70 3,38 » » 4,65
II 5, témoin » 28,70 6,00 5,70 2,06 0,76 2,06 1,75
6, déplâtré. 0,120 24,90 3,10 0,90 3,00 2,14 5,82 3,90
7, id. 0,170 25,00 3,50 0,85 2,92 2,41 6,58 4,05
III 8, témoin. » 31,20 5,20 4,50 2,82 » » 4,50
9, déplâtré. 0,000 26,70 3,50 0,60 2,06 2,48 6,77 3,65
10, id. 0,170 27,20 3,20 0,65 3,38 1,48 3,05 4,20
11, id. 0,256 27,50 2,30 0,50 3,57 1,66 4,51 4,65
12, id. 0,340 28,00 2,80 0,65 3,57 1,73 4,70 4,75
13, id. 0,512 28,50 2,30 0,60 3,76 1,45 3,95 5,45
IV 14, témoin. » 19,20 3,00 2,30 2,63 0,97 2,63 5,50
15, déplâtré. 0,125 19,80 3,80 0,50 4,51 2,21 6,01 5,10

Ces analyses confirment les précédentes, mais elles montrent en outre que :

1° Pour rétablir le vin dans l’état où il eût été obtenu sans plâtrage, il suffit d’ajouter à 1gr662 de tartrate neutre de strontiane, par gramme de sulfate de potasse à précipiter, un quart environ de ce poids d’acide tartrique, soit 0gr240 par gramme de sel de strontiane (nos 3 et 11) ;

2° Si l’on ne met pas d’acide tartrique, ou si on en ajoute moins de 0gr240 par gramme de tartrate neutre de strontiane, il se fait des proportions variables de tartrate neutre de potasse et l’alcalinité des cendres en est notablement accrue (nos 6, 7, 9 et 15) ;

3° Si la dose d’acide tartrique employé n’est pas trop élevée, l’acidité totale diminue légèrement (nos 2, 3, 6, 9 ; mais si, au contraire, on augmente la proportion d’acide tartrique, on accroît inutilement l’acidité du vin (nos 4 et 13) ;

4° La proportion de crème de tartre en dissolution dans le vin augmente rapidement, mais elle ne dépasse pas une certaine limite, variable avec la nature du vin, quel que soit l’excès d’acide tartrique employé (nos 3, 4, 6, 7, 10, 11, 12 et 13) ;

5° Dans le cas du vin piqué (IV), l’acidité totale est restée à peu près constante, mais, chose remarquable, l’ascessence a diminué et a presque entièrement disparu.

On vient de voir que l’opération du déplâtrage avait eu pour résultat d’accroître la quantité de crème de tartre dissoute dans le vin jusqu’à une limite qui restait indépendante de la quantité d’acide tartrique ajouté. Il s’en produit, il est vrai, beaucoup plus, mais l’excès se retrouve, dans le dépôt solide, mêlé au sulfate de strontiane résultant de la réaction. Voici en effet, la composition des dépôts formés dans les échantillons (nos 6, 7, 11 et 15) :

N° 6. N° 7. N° 11. N° 15.
Par litre. Par litre. Par litre. Par litre.
gr. gr. gr. gr.
Crème de tartre 03,30 4,70 05,82 1,31
Matières autres, solubles dans l’eau 03,85 » 02,11 2,75
Sulfate de strontiane et autres matières insolubles dans l’eau 04,42 » 03,85 1,74
Poids total du dépôt
11,57 » 11,78 8,80

Ces dépôts renferment donc des quantités importantes de crème de tartre, qu’il pourra y avoir intérêt à en extraire pour diminuer le prix de revient du déplâtrage.

Pour compléter cette étude du déplâtrage des vins par le mélange de tartrate neutre de strontiane et d’acide tartrique, on a fait l’analyse comparative des cendres d’un vin ainsi traité et du même vin non traité. On a obtenu :

Cendres du vin plâtré. Cendres du vin déplâtré.
gr. gr.
Poids total, par litre 4,296 2,576
Matières solubles dans l’eau :
     Sulfate de potasse 3,345 3,694 0,642 1,996
     Carbonate de potasse 0,141 1,162
     Chlorure de sodium 0,106 0,104
     Phosphates et divers 0,102 0,088
Matières insolubles dans l’eau 0,582 0,578

La partie insoluble des cendres du vin plâtré renferme du carbonate de chaux avec des traces de sulfate de chaux et de phosphate de chaux ; dans la partie insoluble des cendres du vin déplâtré, on trouve du carbonate de chaux et une petite quantité de carbonate de strontiane provenant de la réaction du carbonate de potasse formé pendant l’incinération sur des traces de sulfate de strontiane.

On peut remplacer le mélange de tartrate neutre de strontiane et d’acide tartrique par un mélange de carbonate de strontiane et d’acide tartrique. Dans ce cas, on délaie le carbonate et l’acide tartrique dans un peu de vin, puis, lorsque l’effervescence a été calmée, on mélange le tout au reste du vin et l’on agite fréquemment pendant vingt-quatre heures. Le vin ainsi traité prend la constitution chimique d’un vin naturel non plâtré, et la majeure partie de l’acide tartrique ajouté se retrouve dans le dépôt à l’état de crème de tartre.

Voici les résultats obtenus avec un vin renfermant 4gr50 de sulfate de potasse par litre :

Vin non déplâtré. Vin déplâtré.
gr. gr.
Poids de carbonate de strontiane ajouté » 3,60
Poids d’acide tartrique ajouté » 5,51
Sulfate de potasse 4,50 0,60
Acidité totale 4,50 4,65
Crème de tartre 2,82 3,19
Extrait sec à 100° 31,200 25,900
Cendres 5,20 2,40
Alcalinité des cendres en carbonate de potasse » 1,59
Id. en crème de tartre » 4,32

La partie insoluble accumulée au fond de la bouteille, après le déplâtrage, se composait de :

gr.
Matières solubles dans l’eau Crème de tartre 5,91
Diverses 2,27
Matières insolubles dans l’eau 3,67
Total 11,85

Cette expérience montre que l’on peut utiliser le carbonate de strontiane et l’acide tartrique sans être obligé de préparer spécialement le tartrate de strontiane ; mais la manipulation du mélange est moins commode, à cause de la mousse produite par le dégagement d’acide carbonique ; le dépôt se fait plus lentement et, par suite, le vin est plus long à se clarifier.

Il résulte de tous ces essais qu’en ajoutant à un vin plâtré du tartrate acide de strontiane ou le mélange des substances capables de le produire, on fait disparaître, à volonté, des doses déterminées de sulfate de potasse, et qu’on peut reconstituer un vin de composition normale, sans modification de la couleur. Si l’on remarque, en outre, que cette opération constitue un véritable collage et qu’elle n’introduit dans le vin aucun germe d’altération, il sera permis de conclure que les avantages attribués au plâtrage (défécation, limpidité, stérilisation partielle) resteront acquis même après le déplâtrage.


II. — Déplâtrage par le phosphate de strontiane.

Nous avons fait aussi quelques essais de déplâtrage par le phosphate neutre de strontiane, avec 1gr40 de sel par gramme de sulfate de potasse. Ces essais ont porté sur quatre échantillons de vin rouge et un échantillon de vin blanc, dont l’analyse a été faite après un mois de repos.

Le tableau suivant donne à la fois la nature du vin essayé, le poids de sel employé et les résultats comparatifs de l’analyse :

Déplâtrage par le phosphate neutre de strontiane.
ÉCHANTILLONS ANALYSÉS POIDS de phosphate de strontiane ajouté par litre. DENSITÉ À 15° ALCOOL en volume. EXTRAIT par litre. CENDRE par litre. SULFATE DE POTASSE par litre. CRÈME DE TARTRE par litre. ALCALINITÉ des cendres par litre.
À 100 degrés. Houdart. en carbonate de potasse. en crème de tartre.
gr. ° gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
N° 1, Vin rouge Aragon 1888. plâtré » 995,6 13,25 25,25 27,70 6,50 6,07 1,80 0,76 2,07
déplâtré 8,61 995,2 13,20 24,50 26,80 6,40 0,52 0,85 0,58 1,60
N° 2, Vin de sucre rouge 1888. plâtré » 991,6 12,3 15,50 17,20 4,25 3,90 1,55 0,75 2,00
déplâtré 5,40 991,2 12,3 14,50 16,40 5,00 0,21 0,65 0,38 1,04
N° 3, vin de coupage rouge Espagne 1889. plâtré » 993,6 13,1 22,00 23,10 4,25 3,90 2,00 0,72 2,00
déplâtré 4,50 994,0 13,0 22,75 23,80 5,25 0,52 1,65 0,83 2,26
N° 4, Espagne 1888, rouge. plâtré » 994,4 11,1 19,00 20,10 4,00 2,03 0,00 1,83 4,98
déplâtré 2,73 995,0 11,1 20,25 21,50 5,25 0,37 0,00 1,66 4,51
N° 5, Vin blanc plâtré. » » 11,6 79,00 » 2,75 1,65 1,70 0,42 1,13
déplâtré 2,18 » 11,6 81,00 » 3,00 0,21 2,10 0,31 0,85

Ce tableau montre que le déplâtrage s’est bien effectué et que la dose de sulfate de potasse a été ramenée à des proportions normales ; mais, contrairement à ce qui arrive dans le déplâtrage par le tartrate neutre de strontiane, le vin traité ne reprend pas la composition d’un vin naturel. En effet, le poids de crème de tartre n’augmente pas, le poids des cendres est resté excessif et l’acidité totale, complètement modifiée dans sa nature, est devenue impossible à doser par l’eau de chaux.

En résumé :

1° L’opération du déplâtrage des vins par le tartrate de strontiane seul, ou mieux avec un quart environ de son poids d’acide tartrique, se fait facilement et donne un vin qui, à quelques traces près de strontiane, possède la composition d’un vin naturel non plâtré ;

2° Le déplâtrage par le phosphate de strontiane réussit aussi, mais le vin n’a pas la composition d’un vin naturel.

Bordeaux, juillet 1890.

Dr Ch. BLAREZ, E. GAYON,
Professeur à la Faculté de Médecine. Professeur à la Faculté des Sciences.