II y en a une eſpèce plus commune en Angleterre que parmi nous, & qui ne diffère de l’autre que parce qu’elle parcourt un cercle de temps moins conſidérable pour parvenir à ſa maturité ; on la plante en Mars, & on la récolte au commencement de Juillet, en ſorte qu’on ne s’en trouveroit privé que-deux mois au plus, encore pourroit-on y ſuppléer par une proviſion de pain, de biſcuit, ou enfin, de ces racines cuites & ſéchées, comme nous l’avons décrit.
La pomme de terre n’eſt utile que depuis la fin d’Octobre juſqu’a la fin de Mars ; ſi, pendant ce temps, elle ſe gèle, ou que la germination s’y établiſſe, la voilà perdue pour toujours : la deſſiccation qui ſeroit le moyen le plus efficace pour les préſerver de tout événement fâcheux, détériore ces racines au point que les animaux ne s’en ſoucient plus ; l’amidon lui-même, qu’on en retirer s’altère au retour du printemps.
Les ſubſtances végétales comeſtibles, ne ſont pas les ſeules ſuſceptibles de s’altérer & de ſe corrompre dans un laps de quelques années ; les productions des trois règnes ſont aſſujetties aux mêmes viciſſitudes : tout ſe forme & ſe détruit avec le temps ; les corps les plus durs & les plus compacts, tels que le granit & l’agathe, ne ſauroient ſe dérober à cette loi générale ; enfin, les ſubſtances ſalines, qui ſemblent s’oppoſer à la fermentation de certains corps, éprouvent également des changemens. Il eſt vrai que ſi la Nature, abandonnée à elle-même, va toujours créant & détruiſant, l’homme eſt parvenu par ſon induſtrie, ſon intelligence & ſes ſoins multipliés, à prolonger la durée de ſes bienſaits en reculant les bornes de leur deſtruction, c’eſt ainſi qu’on eſt parvenu à conſerver des temps infinis, les grains farineux.
La ſaculté germinative des pommes de terre leur eſt ſans doute très-inhérente ; on la voit ſe déployer au retour de la belle ſaiſon ; les racines végètent, prennent un goût âcre, herbacé, qui répugne aux hommes & aux animaux : mais cette faculté ne ſubſiſte plus dans leur farine bien ſéchée, & encore moins dans leur amidon ; il eſt peu de ſubſtance dans la Nature, plus ſuſceptible de ſe conſerver ; l’état ſec & froid qu’elle a conſtamment, ne permet point qu’elle ſe gâte : j’ai de cet amidon fabriqué depuis dix ans, auſſi blanc & auſſi pur que le premier jour. Les Parfumeurs & les Perruquiers dépoſent journellement en faveur de l’inaltérabilité de l’amidon ; ils conviennent tous que quand il eſt pur & ſans mélange, il peut ſe garder long temps, pourvu qu’il ſoit dans un endroit ſec ; l’amidon de pommes de terre pourra donc ſe conſerver des ſiècles, & deviendra d’un avantage ineſtimable pour les voyages de long cours : on ne peut pas ſe flatter de venir jamais à bout de garder long-temps dans les Vaiſſeaux, les pommes de terre fraîches en barrique, vu la chaleur humide qui y règne toujours.
On peut conſerver les pommes de terre de la même manière que les racines potagères, en les tenant dans un lieu ſec & froid, comme elles ſont fort tendres à la gelée, & très-ſuſceptibles de la germination, la cave & le grenier ou on les renferme, ne les préſervent pas toujours de ces accidens : l’un eſt quelquefois trop froid, & l’autre trop humide ; il ſeroit douloureux de ſe voir privé en un moment, d’une reſſource auſſi eſſentielle, ſaute de quelques précautions. Les Allemands & les Anglois les enterrent dans des trous d’une verge de profondeur, qu’ils garniſſent de lits de paille ; ils les en recouvrent également, & font au-deſſus une meule avec du terreau en forme de cône ou de talus : ces trous doivent être les plus voiſins de la maiſon, & leur grandeur proportionnée à la conſommation.
Toutes les expériences que j’ai faites ſur les pommes de terre gelées & germées, m’ont prouvé que le froid altéroit plus tôt la matière extractive que l’amidon, & qu’on pouvoit avoir cette ſubſtance encore très-bonne, pourvu qu’on ne perdît point de temps pour ſon extraction ; mais que la germination diminuoit la quantité de cet amidon, qu’on peut auſſi obtenir & employer aux mêmes uſages.
Faudra-t-il donc pour récolter beaucoup de pommes de terre, détruire ou abandonner nos prairies & y employer nos bonnes terres à blé ? d’ailleurs en s’appliquant trop à la culture de ces racines, ne négligera-t-on point celle du froment, toujours préférable ?
Il ne s’agit pas de ſubſtituer à la culture du blé & du ſeigle celle des pommes de terre, ni de déranger l’ordre ordinaire des récoltes ; ces racines réussiſſent dans tous les terreins bons & médiocres, leur production, à la vérité, eſt toujours relative à la nature du ſol, à la qualité des engrais, à la bonté de l’expoſition & aux ſoins intelligens qu’on en prend.
Toutes les terres ne ſont pas propres à la culture des grains, il n’y en a point dont les pommes de terre ne s’accommodent, pourvu qu’elles ſoient aſſez flexibles pour céder à l’écartement que les tubercules exigent pour groſſir & ſe multiplier ; elles viennent mal dans une terre trop forte, elles y contractent