ordinairement par le milieu à l’endroit le plus charnu, et le rognon s’en présente par honneur. »
M. de Courtin ajoute que « dans un cochon de lait, ce que les plus friands y trouvent de meilleur est la peau et les oreilles. »
Ce que je dis des hommages culinaires dont mon parrain se plaisait à favoriser mademoiselle Élise Guerrier, je le dis sans envie ; la jalousie en ce cas serait incongrue et partirait d’un mauvais cœur, car mon parrain, me soupçonnant avec raison d’aimer sans mesure la pâtisserie, m’envoyait des parts énormes de tarte ou de flan.
Si l’on rappelle à propos de ces dîners chers à mon enfance les services magnifiques d’un Cambacérès ou d’un Talleyrand, et la table du duc de Chevreuse où M. de Courtin acquit ses belles connaissances, c’est par amour de la tradition et désir de trouver de la continuité dans la succession rapide des générations. En réalité, la table de M. Danquin était des plus modestes et témoignait de la sage médiocrité des mœurs bourgeoises dans les dernières années de la royauté constitutionnelle et les premières de l’Empire. La bonne madame Danquin tenait sa maison sur un petit pied. Une
