sent, ce qui le rend d’une plus facile digestion ; mais il ne faut pas non plus qu’il ait fermenté trop long-temps : car alors les sels trop exaltez le rendent trop aigre, comme il arrive si souvent. Quand il a reçu la fermentation necessaire, il est leger & bien troüé, parce qu’alors les humiditez aïant été rarefiées, en ont dilaté les parties ; mais s’il a trop fermenté, ces mêmes parties se brisent & se divisent à un point, qui les empêchant de se soûtenir, les unes & les autres, les fait affaisser ; en sorte qu’on n’y remarque presque point d’ouverture : le pain, pour se digerer aisément, ne doit point être gras & pâteux, il faut prendre garde aussi qu’il ne soit pas trop friable : ce qui vient toûjours de ce qu’il n’a pas bien fermenté, ou de ce qu’il est trop cuit, ou de ce qu’il n’a pas été assez paitri. Le défaut de fermentation le rend trop friable, parce que les principes n’aïant pas été assez divisez & assez mêlez, n’ont pû s’unir assez étroitement. Il est trop friable encore pour avoir été trop cuit, parce que la trop grande cuite en fait évaporer ce qu’il contient de plus volatil ; en sorte qu’il n’y reste que les parties terrestres, & salines fixes. Il est tout de même trop friable, pour n’avoir pas été assez paitri ; parce qu’a-
