sent les animaux le montre, l’étude approfondie du sort des substances alimentaires dans l’organisme le justifie. Les albuminoïdes ingérés sont employés à deux usages. Une partie, la plus faible, sert à remplacer les substances albuminoïdes soustraites à l’organisme par les dislocations rénovatrices ; le reste subit en s’oxydant une série de transformations qui en éliminent progressivement tout l’azote à l’état d’urée, d’acide urique, de créatinine, etc., et qui le réduisent à l’état de réserves ternaires, hydrates de carbone et graisse. Sous cette forme seulement, et non à l’état de matière azotée[1], les albuminoïdes peuvent fournir l’énergie nécessaire au travail musculaire. Puisque ce que nous absorbons de trop sous la forme de matière albuminoïde, au point de vue de la fixation de l’azote dans les tissus ou dans les humeurs, n’est utilisé qu’après s’être transformé en hydrates de carbone ou corps gras, ces deux dernières sortes d’aliments forment le complément naturel des substances albuminoïdes, et peuvent même les remplacer pour une forte part. Et il est impossible de déterminer a priori un rapport nécessaire entre la dose de graisse et la dose d’hydrates de carbone qui convient à l’alimentation de l’homme, car ces deux sortes de substances alimentaires s’équivalent parfaitement. Les hydrates de carbone sont les aliments les plus essentiels : ce sont eux, d’après les travaux de M. Chauveau, qui fournissent la plus grande partie ou la totalité de l’énergie immé-
- ↑ Chanveau, C. R. Acad. des sc., 1896, CXXII, 501.
