reuses ou ammoniacales de la rue, ainsi que les mille senteurs nauséabondes de la boutique, etc. »
La torréfaction du café a occupé les savants, et l’on cite, parmi ceux qui s’en sont occupés, les noms de Parmentier, de Cadet de Vaux, de Cadet Gassicourt[1].
Parmentier faisait connaître (Annales de chimie) les procédés suivis par quelques personnes dans le but de retenir l’arome du café lors de la torréfaction. Ces procédés consistent :
1° À ajouter dans le cylindre à torréfier, et lorsque le café commence à se colorer, une quantité de beurre frais suffisante pour vernir la surface des grains.
2° À faire la même opération en faisant usage de sucre au lieu de beurre frais.
3° À saupoudrer le café retiré du brûloir et encore chaud avec une petite quantité de sucre en poudre.
Selon nous, l’emploi du beurre donne au café un goût qui nous a paru désagréable, goût qui ne serait pas adopté par
- ↑ Voici ce que disent MM. Graham, Stenhouse et Dugall relativement à cette opération :
« La semence du café à l’état frais et naturel est coriace et ne peut être moulue qu’avec difficulté.
» Elle fournit une infusion sans arome qui est amère, et qui, selon quelques auteurs, agit plus énergiquement sur les nerfs que le café torréfié.
» Cependant cette semence est toujours torréfiée avant d’être employée, et c’est dans cet état et avec sa structure plus ou moins oblitérée par la division que son identité doit être déterminée et sa pureté établie au moyen d’un examen chimique.
» La torréfaction altère matériellement le café, et cette substance acquiert de nouvelles propriétés : à l’état frais, son tissu fibreux possède une consistance cornée, et diffère par sa composition du tissu fibreux ordinaire ; de plus il est dit que, traité par l’acide sulfurique, il ne fournit pas de sucre.
» Par la torréfaction, ce ligneux subit une décomposition partielle et devient friable ; la difficulté qu’on éprouve à pulvériser la semence et à l’épuiser par l’eau disparaît aussi.
» Il se produit en même temps une matière soluble, brune et amère,
