les gourmets. L’emploi du sucre dans le brûloir donne un café qui communique plus de couleur au liquide qu’on prépare, mais qui a perdu un peu de l’arome agréable du café. L’emploi du sucre après qu’on l’a retiré du brûloir ne change pas sensiblement l’arome du café.
L’opération que nous venons de faire connaître peut être désignée par le mot d’enrobage, mais il ne faut pas confondre cet enrobage avec celui qui se pratique à Paris par un grand nombre d’industriels dans un but de falsification, faisant entrer dans cet enrobage des quantités très fortes, non de sucre, mais de mélasses, les unes provenant du raffinage du sucre de l’Inde, mais la plupart ressortant du raffinage du sucre de betterave. Les uns introduisent dans le brûloir la mélasse pendant que le café se torréfie, les autres lorsque le café est torréfié ; à cet effet, ils le jettent et le roulent dans un vase où la mélasse a été mise d’avance. D’autres encore introduisent
provenant en partie d’une substance gommeuse qui préexiste dans le café et qui est altérée comme l’amidon par la torréfaction, mais principalement de la transformation en caramel d’une quantité de sucre qui entre dans la constitution de la semence pour 6 ou 7 pour 100 de son poids.
» Un produit encore plus caractéristique de la torréfaction du café est celui qui lui donne de l’arome. Ce principe, obtenu par la distillation d’une infusion de café, se présente sous la forme d’une huile brune et liquide, plus pesante que l’eau, soluble dans l’éther ; elle a reçu le nom de caféone. (Boutron et Fremy).
» La caféone est légèrement soluble dans l’eau bouillante ; la plus faible quantité de cette substance est susceptible d’aromatiser deux ou trois pintes d’eau.
» De même que tous les principes constituants importants du café, la caféone provient de la portion soluble de la semence torréfiée.
» L’acide caféique du café vert se change aussi, par l’action de la chaleur, en un acide qui possède des propriétés différentes.
» Pendant la torréfaction, une petite quantité de la caféone cristallisable peut être perdue à cause de sa volatilité. »
