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A peine le vin est-il dans la cuve qu’on commence à le travailler ’. l’ius il est commun, plus il réclame d’ingré- dients -. L’opération la plus simple consiste à l’addi- tionner d’eau ’ ou à mélanger divers crus *. On améliore les vins médiocres avec la lie des bons vins Pour conserver le vin’ on y ajoute deja résine’, de la poix (Tit(7(TÎTY| ; o’voî) *, du marbre pulvérisé, du plâtre, de la chaux ’, delà cendre’". En Grèce, on l’additionne d’eau de mer. Bien que la fuite de Dionysos, se jetant à la mer pour éviter la colère de Lycurgue, ait passé
Fig. 7514. — Transport des outres (li
pour symboliser ce mélange ", le procédé n’est pas mentionné dans les textes antérieurs à l’époque macé- donienne’-. Inventé à Cos ’ il gagna les villes voisines ". La proportion d’eau de mer varie : les vins de Clazo- mènes, de Rhodes, sont peu salés ; ràv9oa|ji.i’a( ; de Lesbos con- tient 2 0/0 d’eau de mer ; les vins de Myndos, d’IIalicar- nasse, sont très salés ; ceux de Cos tiennent le milieu ’". L’excès d’eau salée passe pour rendre le vin perni- cieux ’^ D’autres procédés permettent de développer le bouquet du vin ", de lui donner une bonne odeur ou d’en retirer une mauvaise ", de rendre doux un vin dur". On en arrive à de véritables falsifications. Caton connaît les recettes pour faire du vin grec ou du vin de Cos’*" ; en Narbonnaise, on ne craint pas d’user de produits nuisibles et on donne de la couleur et de la saveur au vin avec l’aloès ^’.
Le vin doit être toujours surveillé et soigné -- ; dans la maison impériale, on charge du service de la cave des serviteurs spéciaux, procuratores vinorum ^^ adju- toî’es a vinis ^’. Pour hâter le dépouillement du vin on l’expose au soleil -^ on l’enfume dans des locaux spé-
I l’Iin. XXIII, 20. — : Colum. XII, 19,2 ; 20, 7.-3 plin. XIV, 23. Sur les moyens de vérifier le niouillagc.Geopoii. VII, 8 ; Cii.Dere rxist. 111. —* Plin. XIV, 9 (7) ; Cat. De re rust. 24 ; llorat. Sat. I, 10, 24. — B Colum. XII, 30 ; Horal. Sat. II, 4, 55. — 6 Voir HolTmaim, Die Getr&nke der Gr. undRôm, vom hygien. Stand- punkte, dans Deiitsch. Arch. /’. Ceschichte der Medi :m, 1883, p. 269 sq. — 7 Cat. De rcrusf. 2t ; Win. XIV, 9 (7) ; Moral. SnM, 10,24. — 8 Orib. I, p. 403 ; Dioscor. V, 43 ; l’lularcli.S !/m/i.V,3,l ; Colum. XII, 23 ; Plin. XIV, 5 ; XIV, 24 ; XXIII, 24- Le vin d’Asie se conserve trois ans sans qu’on enduise les vases do poix ; Strab. II, 1, 14. — 9 Cat. De re rust. 23 ; Plin. XIV, 24 ; XXIII, 24. — 10 Plin. XIV, 24.
— II lliad. VI, 135-6 ; Alhcn. I, 26 b. — l^Tlieophr. Caus.pL VI, 7, 6 ; IIolTm,inn, op. l. p. 272 sq. — 13 Rayet, op. ;. p. 106-7 ; Th. Reinach, Jiev. des et. gr. IV (1891), p. 367 ; Athen. Mitt. XVI (1891), p. 420 sq. — 14 Le vin de Chios peut se passer d’eau de mer ; Ilorat. Sat. II, 8, 15. — li Plaut. Rud. 58S ; Colum. XII, 25 ; Plin. XIV 9, (7) ; XIV, 10 ; Athen. I, 32 a. — 16 Dioscor. V, 10.
— 17 Theophr. De odor. 51. — 18 Cal. De re rust. 110, 113. — 13 /iirf. 109. Sur les termes employés pour désigner les qualités du vin, voir Billiard, op. l. p. S10.5I1. — 20/4i(/. 24, 105, 112 ; Colum. XII, 37. — 21 Pli„. XIV, 8 (6) ; llofTmann, op. t. p. 282 sq. — 22 Colum. XII, 30. Sur l’inllucuce ciorcée sur le vin par les vases qui le contiennent, par les lieux où il est conservé, Oribas. I, p. 352 sq. Sur les maladies du vin, Billiard, op. l. p. 532-534. — 23 Corp. inscr. lat. VI, 8198. — 24 /bid. VI, 9091, 9092. On trouve un collège negotian- tium celtarum vinariarum Novae et Arruntianae Cacsaris nosiri, ibid. VI, 8826. — 25 Cal. De re rutl. 103 ; Plin. XIV, 77 ; XIV, 85. — 26 Colura. I, 6, 20 ; Plin. XXIII, 40 ; lierai. Carm. III, 8, 11 ; Pallad. XI, 14, 8 ; Galen. XIV, p. 17 ; XI, p. 663. Le vin vieilli à la fumée passait pour pernicicui k la sauté, Plin. XXIII, 22. — 2- Mari. X, 36, 1. — 28 Arislot. Meteor. IV, ID, 5 ; llelbig, Wandgem. 1486-8. Noire fig. 7514 d’après un couvercle do sarcophage ; Garrucci, Monum. del Afutco Lateran. I8G1, pi. xkïii. — 29 Hesscl, Die Wcinveredlungsmetliodc des Allert. p. 1 sq. ; 41 sq. — ’" l.e vin peut rester cinq ans ilans les dotia avant d’être versé dans les amphores : Dult. comun. 1874, p. 40. — 31 Pclrou. Salir.
ciaux - [l’i'MAiiU’M] : le vin de Marseille en garde un goût désagréable de fumée".
Pour le transport du vin on se sert en Grèce et en Italie d’outrés (fig. 7514) ^’ [culleus, uter], qui passent pour améliorer le vin" (fig. 28G, 7239). On use aussi des amphores d’argile (fig. 61631, des dolia et des tonneaux de bois [cupa ; cf. fig. 6089, 6682]. Les vins de conserve sont versés des dolia dans les amphores : vinum ampliorariiim s’oppose à vinum doliare [am- puora] ’". L’amphore est fermée au moyen de bouchons de liège ou d’argile enduits de poix ou de plâtre, pitta- cium ^’ ; elle porte une étiquette mentionnant le nom du vin et souvent la date où il a été versé dans l’am- phore’^. Les amphores sont rangées en longues files dans le cellier [cella, fig. 1282].
Le vin n’est jamais clair. Avant de le servir, on le débarrasse des plus grosses impuretés avec la passoire [colum], puis on le filtre dans le saccus vinarius, ffàxxoç, ûXtfTTvip, fait généralement de vannerie (fig. 1728) ou de toile de lin " [cf. saccus 4°].
2° Vins préparés et aromatiques. — On prépare avec les raisins secs un vin doux, joa.s. ?«»i, y^uxû ; ’", qu’on fabrique en Crète, en Cilicie, en Afrique, en Italie ’^ Analogues au passum sont le dulce de la Narbonnaise et des Voconces (Drôme)’ le psi/t/iium et le melamp- sijthhon^^, le diachijton^^ (■d’il avec des raisins séchés au soleil. L’ô|xcpaxi’Tr|i ; se fait avec des raisins verts*".
Le moût sert à la préparation de diverses boissons ". Celui qui découle des raisins avant pressurage est mis aussitôt en bouteilles : c’est ce qu’on appelle <71(u6iX£tY|Ç en Galatie, aluntium en Sicile, protropum *-. Pour obtenir iaigleucos, on empêche la fermentation du moût en le maintenant dans l’eau jusqu’à l’hiver *^ On prépare le vin cuit en faisant réduire le moût sur le feu aux deux tiers, à la moitié, au tiers (fig. 7313) : c’est dans le premier cas le crt ;’eni<m**, dans le second la sapa ’^, dans le troisième le defrelum ou defrutuni^^. Le vin cuit est appelé en Grèce oi’potiov, é’j/Tifj.a.
On peut mélanger au vin du miel ’^ Avec le moût et le miel se prépare le vin miellé, tnulsum "jmeliciles".
114 ; Joum. of liellen. studies, IV (1S83), p. 158-100. — 32 Dressel, dans Bull, de ta comm. arch. di Doma, VII, p. 36 et sq. pi. 7 à 18. — 33 Schol. Arisloph. Plut. 1087 ; Poil. VI, 18 ; X, 73 ; Plutarch. Sijmp. VI, 7 ; Sencc. Epist. 77, 16 ; Colura. IX, 13, 12 ; Plin. XIV, 22,28 ; XIX, 29, 4 ; XXIII, 14, 1 ; XXIV, 1,3 ; XXIX, 39, 2 ; XXXI, 45, 4 ; Mari. VIII, 45 ; XII, 60 ; Theophr. Caus. pi. VI, 7, 4.
— 34 Les gourmets se plaignent du goût que peut laisser la toile neuve, llorat. Sat. Il, 4, 54. On croyait que le filtrage rendait le vin moius capiteux, Plin. XIV, 22.
— 35 Athen. X, 440 f ; Theophr. Caus.pt. VI, 17, 2. Le tu%<ii est mentionné daus des inscriptions de Délos du début du second siècle {Bull. corr. hell. XXXIV, 1910, p. 141 sq.) ; il y vaut de 13 ài 10 drachmes le métrète. — 3S pu,,. XIV, 11 (9) ; XXIII, 12 ; Varr. ap. Non. p. 331 ; Colum. XII, 39 ; XII, 27 ; Pallad. XI, 19 ; Dioscor. V, 9 ; Marc. XIII, 106. A Rome les femmes, à qui le vin est inter- dit, peuvent boire du pnssum : Athen. X, 440 e. — 37 Plin. XIV, Il (9). — 38 /6i,(. ; Hcsych. s. t). ; Athen. 1,28 f ; Dioscor. V, 9 ; Colum. III, 2, 24 ; Virg. Georg. Il, ç(3. _ 30 Plin. XIV, 11 (9). — il) Oribas. I, p. 402-3. — 41 Cat. De rc rust. 120 ; Colum. XII, 19 ; XII, 22 ; Plin, XXIII, 18. On prépare des gâteaux avec le moùl. Cal. tiirf. 121.— «2 Plin. XIV, H (9) ; Galen. Il, p. 804-6 ; Arctacus, Cur. morb. diut. 1,5. -43 plin. XIV, 11 (9). -44 Pallad. XI, 18 ; Isid. Ilisp. XX, 3, 15. La préparation du vin cuit est représentée sur un relief du British Muséum, n" 212 ; A. Smith, Catal. Sculpt. III, p. 270, n» 2212, fig. :î( = notre fig. 7515.
— 4^ Varr. ap. Non. p. 551. — 4G Varr. ibid. Toutefois les noms scmblenl s’employer indilTéremmcnt : Pallad. XI, 18 ; Plin. XXIII, 30 ; XIV, 12 (9) ; Colum. XII, 20, 2 ; 21, 1. Lo vin cuit sert à la conservation des fruits, cormes, olives (Cat. De re rust. 7), coings (Pallad. III, 23), raisins (Plin. XIV, 3 ; XXIII, 7 ; Cat. De re rust. 7). — 47 Galen. X, p. 833 ; Plin. XIV, 80 ; Arisloph. IVs/i. 878 ; Dioscor. V, 9 ; llippocr. 359, 6. — *» Horal. Sat. II, 4, 29 ; Mari. IV, 13, 4 ; XIII, 108. Aristée aurait été le premier à faire ce mélange : Plin. XIV. 6. Mélange do vin, de miel et de farine, Athen. X, 432 c.
— 4’J Colum. XII, 41 ; Plin. XIV, 9 (7) ; Sot. d. .S’ouri, 187», p. 135 ; Bull. comrm. 1*79, p. 51. — M p|,n. XIV, 11 (9) ; Oribas. I, p. 398.
