sur un plat, mettez-le au four ou sous un four de campagne, glacez-le de sucre en poudre lorsqu’il commencera à prendre couleur, laissez-le s’achever de se cuire et de se glacer, et servez- le. Mettez le soufflé dans un bol d’argent, cernez-le autour avec un couteau afin de lui laisser l’aisance de monter, glacez et servez.
Gâteau de riz à la bourgeoise. — Lavez et faites blanchir 250 grammes de riz, faites-le crever dans un peu de lait que vous aurez fait bouillir avec le zeste d’un citron, mouillez ce riz petit à petit et maintenez-le ferme, laissez-le ensuite refroidir, incorporez-y une douzaine de macarons, dont six amers, une pincée de sel fin, 125 gr. de sucre, quatre œufs entiers et les jaunes de quatre autres dont vous conserverez les blancs. Beurrez une casserole, égouttez-la, saupoudrez-la de mie de pain, fouettez vos quatre blancs d’œufs, incorporez-les légèrement dans le riz, versez-le dans une casserole qui devra vous servir de moule, mettez-le au four une demi-heure ou trois quarts d’heure avant de servir, dressez-le, sa cuisson achevée, et servez-le de suite ; les macarons en poudre.
Les gâteaux de vermicelle ou de semoule se font de la même manière, excepté que vous ne faites pas crever ces pâtes.
Vous pouvez masquer votre gâteau ou servir à proximité de cet entremets une sauce composée de la manière suivante : Mettez dans une casserole la moitié d’une cuillerée à bouche de fleur de farine délayée avec de la crème, une cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger, un peu de sel, une cuillerée à bouche de sucre fin et un peu de beurre, mettez cet appareil sur le feu, faites- le cuire en le tournant, puis masquez-en votre gâteau en le tirant du four.
Riz au lait d’amandes. — Nettoyez votre riz et mettez-le dans une casserole avec un peu d’eau, ajoutez un grain de sel, un peu de zeste de citron, deux feuilles de laurier amande, et faites cuire à petit feu ; pilez ensuite 250 grammes d’amandes que vous humectez en pilant avec une cuillerée d’eau afin qu’elles ne tournent pas en huile ; lorsqu’elles sont bien pilées, vous les passez dans une serviette, en pressant fortement ; mettez du sucre
