dans votre riz, mouillez-le avec ce lait d’amandes et achevez de le faire cuire à petit feu.
Ôtez, avant de servir, le citron et le laurier.
Riz aux pommes à la bonne femme. — Préparez du riz comme pour un gâteau, en employant des œufs entiers battus, beurrez une casserole et mettez deux doigts de ce riz au fond de cette casserole et autant autour, remplissez l’intérieur avec des quartiers de pommes en compote. Couvrez avec du riz et faites cuire comme le gâteau.
Turban de pommes au riz. — Garnissez de 350 grammes de riz cuit un moule légèrement beurré ; placez dans l’intérieur six pommes coupées par quartiers et cuites au sirop, renversez ensuite le moule sur le plat d’entremets, enlevez-les, placez à l’entour, et un peu inclinés, les quartiers de pommes cuites blanches et ornez-les avec des grains de raisin de Corinthe. Vous placez à l’entour du haut du riz et droites de petites bandes rondes de riz que vous aurez teintées d’un beau rose ou vert-pistache très-tendre, ou si vous préférez vous placez tout simplement des filets d’angélique ; servez votre entremets après avoir versé autour le sirop de pommes.
Chose extraordinaire, j’en ai mangé sur les bords du Volga.
Corbeille de riz garnie de petits fruits. — Vous dressez votre riz sur le plat en forme de corbeille après l’avoir préparé comme il est indiqué ci-dessus, vous ornez cette corbeille d’une mosaïque de petits filets d’angélique, puis vous garnissez le tour du pied de petites colonnes de pommes, vous groupez dans la corbeille de petits fruits disposés avec douze pommes de reinette bien saines de manière à imiter des poires, des abricots, des figues et des petites pommes d’api ; vous colorez les figues après la cuisson avec un peu de vert, mais pas d’essence d’épinards, les abricots avec une petite infusion de safran et les pommes d’api avec un peu de carmin ; puis vous placez dans les fruits, pour imiter des grappes de raisin, de petites parties de riz dans lesquelles vous fichez des moyens grains de muscat ; pour former une grappe de ce fruit, vous en groupez une autre de raisins de Corinthe et vous placez enfin, entre tous ces fruits, des feuilles de
