de bon riz que vous lavez à plusieurs eaux, égouttez-le et mettez-le dans une casserole et faites-le crever avec du bon consommé ; il faut le mouiller très-peu. Votre riz à moitié cuit, joignez-y un peu de safran en poudre, un morceau de beurre fin, de la moelle de bœuf fondue et un peu de glace de volaille ; maniez le tout ensemble et servez dans une soupière ou sur un plat avec du consommé clarifié.
Riz à l’indienne. — Vous préparez votre riz en y joignant le tiers d’un verre de rhum et une petite infusion de safran, afin de le colorer d’un beau jaune ; servez-le glacé comme il est indiqué plus haut et dans une casserole d’argent.
Riz à la française. — Lavez et blanchissez du riz et faites le cuire avec du beurre fin, du sucre en poudre et du lait ; mêlez-y ensuite quelques macarons amers, un peu de fleur d’oranger, pralines en feuille, de l’écorce d’orange confite et coupée en dés, une vingtaine de cerises confites coupées en deux et autant de gros raisins de Muscat bien épépinés et quelques filets d’angélique confite. Finissez ce plat comme il est indiqué ci-dessus, et servez avec une sauce liée au vin d’Alicante ou de Val-de-Penas.
Riz à la Ristori. — Vous faites crever une livre de riz bien lavé. Vous râpez une demi-livre de lard, puis vous émincez un chou de Milan et vous le faites suer avec le lard, du sel, du poivre, persil, quelques graines de fenouil ; quand le chou a été étouffe pendant trois quarts d’heure, vous mettez le riz dedans avec très-peu de mouillement afin qu’il soit à peine couvert, vous le laissez cuire un quart d’heure et vous le servez avec du fromage de Parmesan râpé.
Riz à la Cochinat. — Dépecez deux poulets, passez-les au beurre, mais ornés d’un bon bouquet garni de deux clous de girofle, de petits piments enragés bien écrasés ou pilés et d’une pincée de safran. Mouillez vos poulets avec du bouillon en y ajoutant trente oignons émincés le plus également possible, en observant d’en retirer les bouts et les cœurs, faites frire vos oignons bien blancs, égouttez-les et mettez-les cuire avec vos poulets en faisant bouillir le tout à grand feu ; lavez une livre de riz, faites-le blanchir, faites-le cuire dans de l’eau de manière
